Rôtis & Grillades

Côtes d'agneau croustillantes et poireaux fondants

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les poireaux : retirez les racines et la première feuille si nécessaire, fendez-les en deux dans la longueur pour éliminer le sable puis rincez abondamment sous l'eau froide. Coupez-les en fines rondelles régulières afin d'assurer une cuisson homogène ; égouttez bien pour éviter d'ajouter trop d'humidité à la poêle.
2

Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Ajoutez les poireaux émincés en une seule couche, assaisonnez avec le sel et la moitié du poivre, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps avec une spatule pour décoller les sucs et obtenir une texture fondante et soyeuse ; découvrez ensuite pour évaporer l'excès d'eau et concentrez les arômes pendant 2 à 3 minutes supplémentaires.
3

Préparez la station de panure sur votre plan de travail : versez la farine dans une assiette creuse, battez l'œuf dans une seconde assiette jusqu'à ce qu'il soit homogène, et répartissez la chapelure dans une troisième. Assurez-vous que chaque assiette est suffisamment grande pour envelopper une côte sans croiser les préparations.
4

Assaisonnez généreusement les côtes d'agneau sur les deux faces avec le sel restant et le reste du poivre, puis procédez au panage en trois temps : passez-les d'abord dans la farine en tapotant pour éliminer l'excédent, plongez-les dans l'œuf battu pour bien humecter la surface, puis enrobez-les de chapelure en pressant légèrement avec la paume de la main afin d'obtenir une croûte régulière et adhérente.
5

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Déposez les côtes panées et laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes pour obtenir une croûte dorée, puis retournez-les et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée (rosé à saignant). Ajustez le temps si nécessaire et terminez éventuellement à feu plus doux une minute pour homogénéiser la cuisson.
6

Laissez reposer les côtes 2 à 3 minutes sur une grille ou une assiette chaude pour que les jus se redistribuent. Dressez en répartissant les poireaux fondants au centre de l'assiette et posez les côtes panées dessus ou à côté ; arrosez d'un filet d'huile d'olive si désiré et rectifiez l'assaisonnement avant de servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

La réussite dépend d’un équilibre précis entre chaleur et repos pour que la panure reste croustillante et la viande juteuse, donc contrôler la température de cuisson et laisser reposer les côtes quelques minutes après la poêle est essentiel. Pour éviter une panure détrempée, éponger rapidement la surface des côtes avec du papier absorbant avant d’enduire de farine et presser la chapelure uniformément sans tasser excessivement pour conserver de la texture. Si la poêle fume, réduire le feu et essuyer l’excès d’huile avec un papier, car une huile trop chaude noircit la chapelure sans cuire l’intérieur. Pour une cuisson régulière, sortir la viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson afin qu’elle ne subisse pas un choc thermique. Ajuster le feu plutôt que le temps si les côtes sont plus épaisses ou plus fines que prévu. Saler juste avant la cuisson évite de dessécher la viande et un tour de moulin à poivre en fin de cuisson relève mieux les arômes. Pour des poireaux fondants sans amertume, cuire doucement à feu moyen en ajoutant une pincée de sel en début de cuisson pour accélérer l’évaporation sans brûler. Utiliser un mélange d’huile et d’un peu de beurre apporte croquant et couleur sans sacrifier la saveur.

Nutrition (pour 100g)

236

kcal

15g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres