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Ce plat associe des filets de veau poêlés à des cèpes, des tomates confites et une crème fraîche parfumée à l’échalote et à l’ail. Les champignons sont d’abord saisis pour concentrer leur goût, puis liés à la crème et aux tomates. Le veau, doré à feu vif, reste tendre après quelques minutes de repos. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à cette sauce onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez délicatement les cèpes en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide. Coupez les pieds abîmés, tranchez les chapeaux et taillez-les en morceaux réguliers.
Pelez et émincez finement l’échalote. Écrasez légèrement l’ail, puis hachez-le menu pour libérer ses arômes sans le brûler.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et une partie du beurre, puis laissez-le mousser sans brunir.
Ajoutez l’échalote et l’ail dans la poêle. Faites-les revenir doucement en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés.
Ajoutez les cèpes en une seule couche si possible. Augmentez légèrement le feu et saisissez-les sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes, puis remuez et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer.
Coupez les tomates confites en petits bâtonnets ou en dés. Ajoutez-les aux cèpes chauds, mélangez délicatement et laissez mijoter une minute, sans les laisser se défaire.
Dans une autre poêle chaude, faites fondre le reste du beurre. Essuyez les filets de veau, salez et poivrez, puis saisissez-les sur feu vif 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à former une croûte dorée et garder l’intérieur tendre.
Baissez le feu sous la poêle aux cèpes. Versez la crème fraîche et remuez doucement pour l’émulsionner. Laissez épaissir à petit bouillon une à deux minutes, sans forte ébullition, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Laissez reposer les filets de veau quelques minutes hors du feu. Tranchez-les si souhaité, nappez-les de sauce aux cèpes et aux tomates, puis parsemez de persil frais finement ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge moyennement tannique, aux notes de fruits noirs et de sous-bois, qui accompagne les cèpes sans dominer le veau. Une salade tiède de roquette et de betterave rôtie apporte de l’amertume. Des pommes de terre sautées au beurre et à l’ail prolongent la sauce, tandis qu’un dessert aux agrumes ou un sorbet citron vert termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le veau et sa sauce au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la formation d’une peau et protège les champignons des odeurs du réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez doucement à la casserole avec un filet d’eau ou de lait pour détendre la sauce sans dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sachet bien fermé au congélateur. Faites-le décongeler au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
