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1
Nettoyez délicatement les cèpes en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide. Coupez les pieds abîmés, tranchez les chapeaux et taillez-les en morceaux réguliers.
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2
Pelez et émincez finement l’échalote. Écrasez légèrement l’ail, puis hachez-le menu pour libérer ses arômes sans le brûler.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et une partie du beurre, puis laissez-le mousser sans brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et l’ail dans la poêle. Faites-les revenir doucement en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés.
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5
Ajoutez les cèpes en une seule couche si possible. Augmentez légèrement le feu et saisissez-les sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes, puis remuez et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer.
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6
Coupez les tomates confites en petits bâtonnets ou en dés. Ajoutez-les aux cèpes chauds, mélangez délicatement et laissez mijoter une minute, sans les laisser se défaire.
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7
Dans une autre poêle chaude, faites fondre le reste du beurre. Essuyez les filets de veau, salez et poivrez, puis saisissez-les sur feu vif 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à former une croûte dorée et garder l’intérieur tendre.
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8
Baissez le feu sous la poêle aux cèpes. Versez la crème fraîche et remuez doucement pour l’émulsionner. Laissez épaissir à petit bouillon une à deux minutes, sans forte ébullition, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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9
Laissez reposer les filets de veau quelques minutes hors du feu. Tranchez-les si souhaité, nappez-les de sauce aux cèpes et aux tomates, puis parsemez de persil frais finement ciselé.