Rôtis & Grillades

Veau fondant aux cèpes et crème de tomates

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer délicatement les cèpes en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide pour préserver leur chair; coupez les pieds abîmés, tranchez les chapeaux et taillez-les en morceaux réguliers afin d’assurer une cuisson homogène.
2

Pelez et émincez finement l’échalote en fines lamelles; écrasez légèrement la gousse d’ail puis hachez-la menu pour libérer ses arômes sans brûler lors de la cuisson.
3

Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l’huile d’olive puis la moitié du beurre; laissez le beurre mousser sans brunir pour qu’il parfume l’huile et crée une base de cuisson beurrée.
4

Ajoutez l’échalote émincée et l’ail haché dans la poêle et faites-les revenir doucement en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, ce qui développera des saveurs douces et sucrées.
5

Incorporez les morceaux de cèpes en une seule couche si possible, augmentez légèrement le feu et laissez-les saisir sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une belle coloration, puis remuez et prolongez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer.
6

Coupez les tomates confites en petits bâtonnets ou dés, ajoutez-les aux cèpes chauds et mélangez délicatement pour les réchauffer; laissez mijoter une minute pour que leurs saveurs se fondent aux champignons sans se défaire.
7

Dans une autre poêle chaude, faites fondre le reste du beurre; essuyez légèrement les filets de veau avec du papier absorbant, salez et poivrez au moment de les cuire pour conserver leur jus, puis saisissez-les sur feu vif 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur afin de créer une croûte dorée tout en gardant l’intérieur tendre.
8

Baissez le feu sous la poêle aux cèpes, versez la crème fraîche épaisse et remuez doucement pour émulsionner la sauce; laissez épaissir à petit bouillon une à deux minutes sans ébullition forte, goûtez et rectifiez l’assaisonnement pour obtenir une texture veloutée et nappante.
9

Laissez reposer les filets de veau quelques minutes hors du feu pour que les fibres se détendent, tranchez-les si souhaité, puis nappez-les généreusement de la sauce aux cèpes et tomates; terminez en parsemant de persil frais finement ciselé pour apporter fraîcheur et une touche herbacée.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion de l’humidité et des températures, donc bien sécher les filets avec du papier absorbant avant cuisson évitera qu’ils rendent de l’eau et qu’ils bouillent au lieu de dorer. Pour préserver la texture des cèpes, les éponger sans les immerger et les saisir dans une poêle bien chaude en petites quantités évitera la surpopulation qui entraîne une cuisson à la vapeur. Utiliser un mélange beurre et huile permet d’obtenir une belle coloration sans brûler le beurre, contrôler le feu et baisser légèrement après le premier brunissement garantit une cuisson uniforme. Saler les protéines juste avant de les sortir de la poêle protège leur jutosité tandis que poivrer en fin de cuisson conserve les arômes du poivre. Lors de l’ajout de la crème, tempérer la sauce en prélevant une cuillerée de liquide chaud pour la mélanger puis l’incorporer évitera la séparation. Ajuster la consistance avec un peu d’eau de cuisson des champignons plutôt qu’avec de l’eau froide permet d’amplifier le goût sans diluer. Goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson et laisser reposer les filets quelques minutes couverts d’un papier alu garantit une viande tendre et une sauce lisse.

Nutrition (pour 100g)

190

kcal

15g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres