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Ce magret de canard est laqué avec un mélange de sauce soja, miel et vinaigre de riz, puis parfumé à l’ail et au gingembre. Les graines de sésame adhèrent à la peau quadrillée et apportent une texture croquante. La cuisson en deux temps, à la poêle puis au four, permet d’obtenir une peau dorée et croustillante tout en gardant une chair rosée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur traditionnelle, avec une grille au centre. Sortez le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne légèrement à température ambiante.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en croisillons d’environ 5 mm de profondeur, sans entailler la chair. Les incisions doivent traverser la peau et le gras, mais pas atteindre la viande.
Préparez la marinade en mélangeant dans un bol la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz, l’ail finement écrasé et le gingembre frais râpé. Remuez jusqu’à obtenir une préparation brillante, puis ajustez si nécessaire avec la sauce soja ou le vinaigre.
Posez le magret côté peau sur une planche. Badigeonnez généreusement et uniformément la peau avec un pinceau ou le dos d’une cuillère, puis retournez le magret et nappez légèrement la chair.
Répartissez les graines de sésame sur la peau en appuyant délicatement pour les faire adhérer à la marinade et aux incisions. Vous pouvez les toaster à sec dans une petite poêle pendant 1 à 2 minutes avant de les appliquer.
Chauffez une poêle antiadhésive à sec sur feu moyen-élevé, puis déposez le magret côté peau. Faites cuire environ 5 minutes sans matière grasse, jusqu’à ce que le gras soit rendu et la peau croustillante, en pressant légèrement avec une spatule.
Retournez le magret et saisissez la face chair pendant 1 à 2 minutes. La surface doit être colorée, tandis que l’intérieur reste encore peu cuit avant son passage au four.
Transférez le magret, peau vers le haut, dans un plat allant au four ou sur une grille posée sur une lèchefrite. Enfournez environ 8 minutes pour une cuisson rosée ; ajoutez 2–3 minutes pour une cuisson plus cuite. Visez 57–60°C à cœur si possible.
À la sortie du four, laissez reposer le magret 5 minutes sous une feuille d’aluminium, sans la serrer. La viande doit rester chaude et ses jus se redistribuer avant la découpe.
Tranchez le magret en biais, en fines lamelles régulières. Disposez-les sur le plat de service, poivrez légèrement au moulin, puis ajoutez un filet d’huile de sésame avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec une salade de jeunes pousses, radis et pomme verte assaisonnée au vinaigre de riz, dont la fraîcheur équilibre le laquage. Des nouilles sautées aux légumes croquants prolongent ses saveurs asiatiques. Un vin rouge léger, un thé vert grillé ou un dessert aux agrumes complètent le repas sans alourdir l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le magret, puis placez les tranches dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Consommez-les dans les deux jours. Les graines perdront progressivement leur croquant et la viande s’asséchera si elle reste exposée à l’air. Pour une conservation plus longue, congelez le magret refroidi dans un sac vidé de son air. Décongelez-le lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-le à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
