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Ce magret de canard est poêlé côté peau pour obtenir une surface croustillante, puis cuit au four avec une sauce à l'orange, au miel, à la cannelle et au piment d'Espelette. Le jus d'orange apporte une note acidulée, tandis que le miel forme un nappage brillant et légèrement sirupeux. La chair reste rosée après le repos.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Séchez la peau du magret, puis tracez des incisions régulières en croisillons sans entamer la chair. Les entailles doivent seulement traverser la peau et le gras.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre noir moulu, en les faisant adhérer du bout des doigts.
Versez l'huile d'olive dans une poêle froide, puis chauffez à feu moyen. Ajustez la puissance si la poêle chauffe trop vite.
Posez le magret côté peau dans la poêle et laissez cuire environ 6 minutes sans le déplacer. La peau doit être dorée et croustillante ; retirez l'excès de gras à la cuillère si nécessaire.
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson environ 3 minutes. La surface doit être saisie tandis que la chair reste rosée à cœur.
Pressez l'orange pour recueillir le jus, puis filtrez les pépins et la pulpe grossière si nécessaire.
Mélangez le jus d'orange avec le miel, la cannelle et le piment d'Espelette jusqu'à obtenir une préparation homogène. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre douceur et piquant.
Versez le mélange dans la poêle chaude et laissez réduire 1 à 2 minutes en grattant le fond pour décoller les sucs. La sauce doit légèrement épaissir et prendre une teinte brillante.
Transférez la poêle dans le four préchauffé et poursuivez la cuisson 5 minutes. Le magret doit rester rosé et juteux, avec une sauce concentrée et sirupeuse.
Sortez la poêle du four et laissez reposer le magret à température ambiante sur une planche pendant 5 minutes, sans le couvrir.
Taillez le magret en tranches régulières, en biais et contre le grain. Disposez-les sur un plat, puis nappez-les de sauce à l'orange épicée.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un vin rouge fruité et suffisamment acidulé, comme un grenache ou un coteaux-du-lyonnais : ses tanins souples accompagnent le canard, l’orange et le miel. Une salade de jeunes pousses aux agrumes, aux noix torréfiées et au vinaigre de Xérès apporte une entrée fraîche. Des légumes racines rôtis au thym ou une purée de céleri équilibrent le gras du canard. Terminez avec un dessert léger aux agrumes confits ou une panna cotta à la vanille.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le magret et sa sauce avant de les ranger au frais, dans une boîte hermétique. Après une nuit, la sauce sera plus épaisse et les parfums plus marqués. Versez le jus de cuisson sur les tranches, puis plaquez un film alimentaire contre la viande pour limiter son dessèchement et son oxydation. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac adapté en chassant le maximum d’air. Réchauffez-les à feu très doux avec un filet d’eau pour détendre la sauce sans durcir la chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
