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1
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur traditionnelle, avec une grille au centre. Sortez le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne légèrement à température ambiante.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en croisillons d’environ 5 mm de profondeur, sans entailler la chair. Les incisions doivent traverser la peau et le gras, mais pas atteindre la viande.
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3
Préparez la marinade en mélangeant dans un bol la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz, l’ail finement écrasé et le gingembre frais râpé. Remuez jusqu’à obtenir une préparation brillante, puis ajustez si nécessaire avec la sauce soja ou le vinaigre.
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4
Posez le magret côté peau sur une planche. Badigeonnez généreusement et uniformément la peau avec un pinceau ou le dos d’une cuillère, puis retournez le magret et nappez légèrement la chair.
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5
Répartissez les graines de sésame sur la peau en appuyant délicatement pour les faire adhérer à la marinade et aux incisions. Vous pouvez les toaster à sec dans une petite poêle pendant 1 à 2 minutes avant de les appliquer.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive à sec sur feu moyen-élevé, puis déposez le magret côté peau. Faites cuire environ 5 minutes sans matière grasse, jusqu’à ce que le gras soit rendu et la peau croustillante, en pressant légèrement avec une spatule.
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7
Retournez le magret et saisissez la face chair pendant 1 à 2 minutes. La surface doit être colorée, tandis que l’intérieur reste encore peu cuit avant son passage au four.
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8
Transférez le magret, peau vers le haut, dans un plat allant au four ou sur une grille posée sur une lèchefrite. Enfournez environ 8 minutes pour une cuisson rosée ; ajoutez 2–3 minutes pour une cuisson plus cuite. Visez 57–60°C à cœur si possible.
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9
À la sortie du four, laissez reposer le magret 5 minutes sous une feuille d’aluminium, sans la serrer. La viande doit rester chaude et ses jus se redistribuer avant la découpe.
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10
Tranchez le magret en biais, en fines lamelles régulières. Disposez-les sur le plat de service, poivrez légèrement au moulin, puis ajoutez un filet d’huile de sésame avant de servir.