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1
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur traditionnelle et placez une grille au centre pour que le magret cuise de manière homogène ; pendant que le four monte en température, sortez le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’il revienne légèrement à température ambiante, ce qui favorise une cuisson régulière.
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2
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau du magret en réalisant des incisions en croisillons d’environ 5 mm de profondeur sans entailler la chair; ces entailles permettront au gras de fondre plus facilement et aideront la peau à devenir croustillante tout en facilitant l’adhérence des graines de sésame.
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3
Préparez la marinade : dans un bol, mélangez la sauce soja allégée, le miel, le vinaigre de riz, l’ail finement écrasé et le gingembre frais râpé jusqu’à obtenir une émulsion brillante; ajustez la texture si nécessaire avec une petite cuillère de sauce soja ou de vinaigre pour équilibrer l’acidité et la douceur.
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4
Posez le magret côté peau sur une planche et, avec un pinceau ou le dos d’une cuillère, badigeonnez généreusement et uniformément toute la surface de peau puis retournez-le et napperez légèrement la chair pour parfumer l’ensemble sans détremper la viande.
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5
Répartissez les graines de sésame sur la peau en appuyant délicatement pour qu’elles s’insèrent dans les incisions et adhèrent à la marinade ; si vous le souhaitez, toastez préalablement 1 à 2 minutes les graines à sec dans une petite poêle pour accentuer leur arôme avant de les appliquer.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive à sec sur feu moyen-élevé puis déposez le magret côté peau : laissez cuire sans ajout de matière grasse pendant environ 5 minutes, le temps que le gras se rende, la peau colore et devient croustillante ; pressez légèrement avec une spatule pour assurer un contact régulier entre la peau et la surface.
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7
Retournez le magret et saisissez la face chair 1 à 2 minutes afin de sceller les jus et obtenir une belle coloration sans trop cuire l’intérieur ; cette étape rapide protège la tendreté et prépare la viande pour la cuisson finale au four.
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8
Transférez le magret, peau vers le haut, dans un plat allant au four ou sur la grille posée sur une lèchefrite et enfournez pour environ 8 minutes pour une cuisson rosée (ajustez +2–3 minutes pour une cuisson plus cuite) ; surveillez la température interne si possible : 57–60°C pour rosé.
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9
À la sortie du four, laissez reposer le magret 5 minutes sous une feuille d’aluminium en prenant soin de ne pas serrer trop fort afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit une viande moelleuse à la découpe.
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10
Tranchez le magret en biais en fines lamelles régulières pour optimiser la tendreté en bouche, disposez-les sur le plat de service, poivrez légèrement au moulin et terminez par un filet léger d’huile de sésame pour apporter une note parfumée sans alourdir le plat avant de servir.