Rôti de porc aux pruneaux, caramélisé

Sortez le rôti de porc du réfrigérateur et posez-le sur une assiette. Rincez les pruneaux sous l’eau froide, puis essuyez-les. Épluchez et hachez finement l’échalote et l’ail. Préparez la planche, le couteau, le bol, la poêle et la ficelle de cuisine.

Sur une planche stable, maintenez le rôti avec la paume de la main. Incisez-le dans la longueur au centre, sans le couper complètement, pour former une poche. Élargissez-la délicatement avec les doigts sans percer la paroi opposée.

Faites revenir l’échalote dans une partie de l’huile, à feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Ajoutez l’ail en fin de cuisson et remuez jusqu’à ce qu’il libère son parfum, sans le colorer. Hors du feu, incorporez les pruneaux coupés en morceaux, le sel, le poivre et le thym.

Remplissez la poche avec la farce aux pruneaux et à l’échalote, à la cuillère ou avec les doigts. Tassez légèrement pour chasser les espaces vides sans déformer le rôti, puis lissez la surface autour de la farce.

Rabattez les bords du rôti et ficelez-le avec de la ficelle de cuisine, en réalisant plusieurs tours réguliers tous les 2 à 3 cm. Salez et poivrez la surface, ajoutez le thym, puis badigeonnez-la avec une autre partie de l’huile.

Chauffez une poêle large jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez le reste de l’huile, puis saisissez le rôti en le tournant pour dorer tous ses côtés. Nappez-le avec les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère, jusqu’à obtenir une coloration brun-ambre.

Déposez le rôti dans un plat allant au four. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis versez le jus sur la viande. Ajoutez quelques brins de thym. Enfournez à 180 °C et contrôlez la cuisson à la sonde : le cœur doit rester rosé et juteux.

Sortez le rôti du four et laissez-le reposer quelques minutes sur une grille posée au-dessus du plat, légèrement couvert d’une feuille d’aluminium. Récupérez le jus, laissez-le décanter, puis réduisez-le éventuellement quelques instants à feu doux s’il semble trop liquide.

Retirez la ficelle avec précaution, puis tranchez le rôti régulièrement avec un couteau bien affûté en préservant la farce. Disposez les tranches en éventail, nappez-les légèrement de jus réduit, parsemez de thym frais et servez immédiatement.