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Les côtes de porc aux olives vertes sont cuites à la poêle avec de l’échalote, de l’ail, du thym, du romarin et du vin blanc. La viande est d’abord dorée, puis mijote avec les olives dans le jus de cuisson. La sauce associe le caractère salé des olives aux notes herbacées du thym et du romarin, tandis que le vin blanc déglace les sucs attachés au fond de la poêle. Après un court repos, les côtes sont tranchées contre le grain et servies nappées de leur sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Les sécher, les saler légèrement et les poivrer sur les deux faces. Écraser ou hacher finement l’ail, émincer l’échalote, effeuiller le thym et hacher grossièrement le romarin.
Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Poser les côtes et les laisser dorer sans les déplacer 4 à 5 minutes par face ; baisser le feu si elles colorent trop vite.
Retirer momentanément la viande. Faire suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, puis ajouter l’ail et poursuivre 1 minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans coloration.
Remettre les côtes dans la poêle. Répartir les olives vertes, le thym et le romarin autour de la viande, puis verser le vin blanc. Gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux 12 à 15 minutes. La viande doit rester juteuse et être rosée à cœur selon votre préférence. Découvrir en fin de cuisson et laisser réduire légèrement le jus si nécessaire.
Goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis mélanger délicatement pour enrober les côtes. Laisser reposer la viande hors du feu 2 à 5 minutes avant de la servir.
Couper les côtes en tranches contre le grain. Les napper de sauce aux olives et aux herbes, puis servir immédiatement avec l’accompagnement choisi, en répartissant les olives et le jus dans les assiettes.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte normande au Calvados
Fondant Noir Intense sans Cuisson
Charlotte chocolat et praliné
Tarte aux groseilles acidulée
Gâteau Creusois aux Amandes
Tarte Amandine aux Abricots
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Riz au lait flamand vanillé
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Tarte à la châtaigne et vanille
Gâteau de crêpes au rhum et abricot
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces côtes avec des légumes rôtis, comme des tomates cerises et des poivrons confits : leur fraîcheur et leur légère acidité équilibrent le gras de la viande et le sel des olives. Une purée de céleri ou de pommes de terre au lait et à l’huile d’olive complète aussi le plat sans couvrir les herbes. À boire, choisissez un vin blanc sec et acidulé. Une poire pochée terminera le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes revenir à température ambiante, puis placez les côtes, les olives et la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les aromates continueront à parfumer le jus pendant la nuit ; le plat peut donc être réchauffé le lendemain midi. Réchauffez l’ensemble à feu très doux dans une sauteuse couverte. Ajoutez un peu d’eau pour détendre le jus et versez généreusement la sauce sur la viande afin de la protéger du dessèchement. Pour une conservation plus longue, placez les côtes et leur garniture dans un sac adapté, puis congelez-les jusqu’à deux mois. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer doucement avec leur sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
