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1
Sortir les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Les sécher, les saler légèrement et les poivrer sur les deux faces. Écraser ou hacher finement l’ail, émincer l’échalote, effeuiller le thym et hacher grossièrement le romarin.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Poser les côtes et les laisser dorer sans les déplacer 4 à 5 minutes par face ; baisser le feu si elles colorent trop vite.
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3
Retirer momentanément la viande. Faire suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, puis ajouter l’ail et poursuivre 1 minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans coloration.
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4
Remettre les côtes dans la poêle. Répartir les olives vertes, le thym et le romarin autour de la viande, puis verser le vin blanc. Gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs.
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5
Couvrir et laisser mijoter à feu doux 12 à 15 minutes. La viande doit rester juteuse et être rosée à cœur selon votre préférence. Découvrir en fin de cuisson et laisser réduire légèrement le jus si nécessaire.
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6
Goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis mélanger délicatement pour enrober les côtes. Laisser reposer la viande hors du feu 2 à 5 minutes avant de la servir.
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7
Couper les côtes en tranches contre le grain. Les napper de sauce aux olives et aux herbes, puis servir immédiatement avec l’accompagnement choisi, en répartissant les olives et le jus dans les assiettes.