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1
Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’elles reviennent à température ambiante, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant ; salez-les légèrement et poivrez-les des deux faces. Préparez l’ail en l’écrasant ou en le hachant finement et émincez l’échalote, effeuillez le thym et hachez grossièrement le romarin pour libérer leurs arômes.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer ; posez les côtes et laissez-les dorer sans les bouger pour obtenir une belle croûte caramélisée, comptez environ 4 à 5 minutes par face selon l’épaisseur, puis baissez le feu si la coloration va trop vite.
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3
Retirez momentanément la viande et, dans la même poêle, faites suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, ajoutez ensuite l’ail et poursuivez une minute pour libérer ses parfums sans le brûler afin d’éviter l’amertume.
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4
Remettez les côtes dans la poêle, parsemez les olives vertes autour de la viande et répartissez le thym et le romarin effeuillés ; versez le vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson en grattant le fond de la poêle avec une spatule, ce qui donnera de la profondeur à la sauce.
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5
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 12 à 15 minutes, en surveillant la cuisson : la viande doit rester juteuse et atteindre une cuisson rosée à cœur selon votre préférence. Découvrez en fin de cuisson pour réduire légèrement le jus si nécessaire et concentrer les saveurs.
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6
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, mélangez délicatement pour enrober les côtes et répartir les olives et herbes. Laissez reposer la viande hors du feu deux à cinq minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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7
Coupez les côtes en tranches contre le grain pour préserver la tendreté, nappez-les de la sauce aux olives et herbes, et servez immédiatement avec l’accompagnement de votre choix en veillant à présenter les olives et le jus pour apporter contraste de textures et d’arômes.