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1
Préparations initiales : Sortez le rôti de porc du réfrigérateur et posez-le sur une assiette pour qu'il revienne légèrement à température ambiante. Rincez les pruneaux sous un filet d'eau froide puis essuyez-les. Épluchez et hachez finement l'échalote et l'ail ; posez-les sur la planche. Préparez un couteau d'office bien affûté, une planche stable, un bol pour la farce et une poêle à feu moyen.
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2
Incision et ouverture du rôti : Sur la planche, stabilisez le rôti avec la paume de la main non dominante. À l'aide du couteau, réalisez une incision longitudinale au centre en veillant à ne pas couper complètement (comme pour créer une poche ou une livre ouvert). Élargissez délicatement la cavité avec les doigts pour obtenir un creux uniforme, en évitant de percer la paroi opposée.
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3
Préparation de la farce pruneaux-échalote : Dans la poêle chauffée avec un filet d'huile d'olive, faites suer l'échalote hachée à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, âme parfumée et texture fondante. Ajoutez l'ail haché sur la fin pour le nacrer sans le brûler. Hors du feu, coupez les pruneaux en morceaux réguliers et incorporez-les aux échalotes tiédies. Assaisonnez de sel, de poivre noir fraîchement moulu et d'une pincée de thym effeuillé. Mélangez pour obtenir une farce humide, aromatique et cohésive.
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4
Farcir le rôti : Avec une cuillère ou les doigts, remplissez la cavité du rôti avec la préparation pruneaux-échalote en tassant légèrement pour qu'il y ait peu d'air mais sans déformer la pièce. Lissez la surface de la viande autour de la farce pour uniformiser l'épaisseur.
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5
Fermeture et ficelage : Refermez la fente du rôti en rabattant les bords. Maintenez la forme en ficelant la viande à l'aide d'une ficelle de cuisine, en réalisant plusieurs tours réguliers tous les 2-3 cm pour compresser la farce et garantir une cuisson homogène. Salez et poivrez généreusement la surface, puis saupoudrez de thym et badigeonnez d'un léger voile d'huile d'olive pour favoriser la coloration.
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6
Saisir le rôti : Chauffez une poêle large jusqu'à très chaude, ajoutez un filet d'huile d'olive et disposez le rôti pour le saisir. Dorez tous les côtés en procédant par rotation pour obtenir une croûte brun-ambre uniforme — cette réaction de Maillard enferme les sucs et apporte des arômes. Utilisez une cuillère pour napper la surface avec les sucs de cuisson afin de créer une belle caramélisation.
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7
Déglacer et pré-cuisson au four : Transférez le rôti saisi dans un plat allant au four. Déglacez la poêle avec un trait de vin blanc en grattant les sucs au fond pour récupérer les arômes concentrés, puis versez ce jus parfumé sur le rôti. Ajoutez quelques brins de thym dans le plat. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Cuisez jusqu'à ce que la température interne atteigne un cœur rosé et juteux (contrôlez avec une sonde), la cuisson permettant au gras et aux jus de se répartir et à la farce de confire légèrement.
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8
Repos avant découpe : Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sur une grille posée au-dessus du plat pendant quelques minutes couvert légèrement d'une feuille d'aluminium, afin que les fibres se détendent et que les jus se réabsorbent. Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson dans le plat, laissez-le décanter et réduisez-le éventuellement quelques instants à feu doux pour concentrer les saveurs si nécessaire.
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9
Découpe et dressage : Retirez la ficelle avec précaution, tranchez le rôti en tranches régulières et nettes avec un couteau bien affûté en veillant à préserver le cœur farci. Disposez les tranches sur le plat de service en éventail, nappez légèrement de jus réduit pour ajouter brillo et onctuosité, parsemez d'un peu de thym frais pour la touche aromatique finale, et servez immédiatement.