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Cette recette transforme un filet de lotte en rôti individuel : le poisson est enveloppé de lard fumé, saisi à la poêle puis terminé au four. Le lard protège la chair tout en apportant une coloration croustillante et une saveur fumée. La sauce est préparée dans la même poêle, avec les sucs de cuisson, du vin blanc, de l'échalote et de la crème fraîche. La lotte est découpée en médaillons après un court repos, puis servie avec la sauce encore chaude. Le contraste entre la chair ferme et nacrée du poisson, le lard doré et la sauce onctueuse caractérise ce plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir les filets de lotte du réfrigérateur et les laisser atteindre une température proche de la pièce.
Poser les tranches de lard fumé légèrement superposées, saler très légèrement si nécessaire et poivrer. Placer la lotte à une extrémité, puis enrouler le lard sans l'écraser, jusqu'à recouvrir toute la chair.
Dans une grande poêle sur feu moyen, verser l'huile d'olive et ajouter une partie du beurre. Attendre qu'il mousse légèrement, sans le laisser noircir.
Déposer le rôti côté jointure vers le bas, puis le tourner pour colorer chaque face pendant 90 à 120 secondes. Le lard doit former une croûte dorée et commencer à croustiller.
Transférer le rôti dans un plat allant au four. Récupérer les sucs dans la poêle en déglçant légèrement si nécessaire, puis enfourner 12 à 15 minutes. La chair doit rester ferme et nacrée.
Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote. Remettre la poêle sur feu moyen avec les sucs, puis faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide et odorante, sans la brûler.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule. Laisser réduire à feu vif jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en fouettant. Laisser mijoter à petit bouillonnement jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère, puis incorporer le reste du beurre. Saler, poivrer, goûter et ajuster.
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche à découper. Le trancher ensuite en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté.
Dresser les médaillons sur des assiettes chaudes, napper de sauce au vin blanc en répartissant les échalotes, puis servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Croustade gasconne aux pruneaux et rhum
Tarte citron-romarin boisée
Forêt Noire cerise et chocolat
Baba au rhum ambré
Tiramisu Intense aux Amaretti et Café
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Apfelstrüdel aux Pommes et Cannelle
Glace au fromage blanc veloutée et fraîche
Groseilles fraîches et coulis de framboise
Cloche de Pâques Chocolat-Fruits Rouges
Placek polonais aux raisins
Gâteau à l'ananas frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, comme un vin de Loire ou un chardonnay peu boisé, pour équilibrer le gras du lard et de la crème. Des pommes de terre nouvelles rôties au thym ou un riz pilaf apportent un accompagnement doux et contrasté. Une salade de fenouil et d’agrumes, servie en entrée, ajoute une note fraîche avant la lotte. En dessert, des fruits cuits ou une panna cotta citronnée prolongent cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, la sauce sera plus présente ; le lard aura perdu une partie de son croquant et sera plus fondant au contact de la crème. Filmez la sauce au contact pour éviter qu'une peau se forme. Réchauffez doucement à la casserole, sans brusquer la lotte. Si la sauce a épaissi au froid, détendez-la avec un peu de vin blanc ou de crème fraîche. Pour une conservation longue, placez le plat dans un contenant adapté aux températures négatives. Faites-le passer quelques heures au réfrigérateur avant de le servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
