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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant que le four monte en température, sortir les filets de lotte du réfrigérateur pour qu'ils atteignent une température proche de la pièce, cela évitera un choc thermique à la cuisson et permettra une cuisson plus homogène.
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2
Poser les tranches de lard fumé légèrement superposées sur une planche, saler très légèrement si le lard est peu salé et poivrer. Placer le filet de lotte à l'une des extrémités et enrouler le lard autour du poisson en serrant juste ce qu'il faut pour maintenir le filet sans l'écraser ; les chevauchements doivent recouvrir la totalité de la chair afin qu'elle reste moelleuse à l'intérieur pendant que le lard devient croustillant.
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3
Dans une grande poêle allant sur feu moyen, verser l'huile d'olive puis ajouter le beurre. Attendre que le beurre mousse légèrement sans noircir pour obtenir un corps gras parfumé et stable ; cette combination favorise la coloration sans brûler le lard.
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4
Saisir le rôti enrobé : déposer la pièce côté jointure vers le bas puis tourner pour colorer chaque face environ 90 à 120 secondes, en contrôlant la coloration du lard. Le but est d'obtenir une belle croûte dorée et partiellement croustillante tout en pré-cuissant légèrement l'intérieur.
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5
Transférer délicatement le rôti dans un plat allant au four, récupérer les sucs de cuisson dans la poêle en déglçant légèrement si nécessaire. Enfourner le plat et poursuivre la cuisson 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du filet : la chair de lotte doit rester légèrement ferme et nacrée, éviter la dessiccation.
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6
Pendant la cuisson au four, émincer finement l'échalote. Remettre la poêle utilisée pour la saisie sur feu moyen, verser les sucs et éventuellement un trait d'huile si la poêle est trop sèche. Faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et délivre ses parfums sans brûler.
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7
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule pour décoller les sucs concentrés, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial : la réduction doit concentrer les arômes et adoucir l'acidité du vin.
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8
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en fouettant pour lier la sauce ; laisser mijoter à petit bouillonnement jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu, goûter et ajuster en dernier pour conserver l'équilibre entre onctuosité et acidité.
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9
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche à découper pour que les jus se redistribuent et que la découpe soit plus nette. Trancher ensuite en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté.
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10
Dresser les tranches sur assiettes chaudes, napper généreusement de la sauce au vin blanc en veillant à répartir les échalotes confites, et servir immédiatement pour profiter du contraste entre le cœur tendre de la lotte et le lard croustillant.