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1
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir les filets de lotte du réfrigérateur et les laisser atteindre une température proche de la pièce.
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2
Poser les tranches de lard fumé légèrement superposées, saler très légèrement si nécessaire et poivrer. Placer la lotte à une extrémité, puis enrouler le lard sans l'écraser, jusqu'à recouvrir toute la chair.
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3
Dans une grande poêle sur feu moyen, verser l'huile d'olive et ajouter une partie du beurre. Attendre qu'il mousse légèrement, sans le laisser noircir.
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4
Déposer le rôti côté jointure vers le bas, puis le tourner pour colorer chaque face pendant 90 à 120 secondes. Le lard doit former une croûte dorée et commencer à croustiller.
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5
Transférer le rôti dans un plat allant au four. Récupérer les sucs dans la poêle en déglçant légèrement si nécessaire, puis enfourner 12 à 15 minutes. La chair doit rester ferme et nacrée.
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6
Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote. Remettre la poêle sur feu moyen avec les sucs, puis faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide et odorante, sans la brûler.
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7
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule. Laisser réduire à feu vif jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
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8
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en fouettant. Laisser mijoter à petit bouillonnement jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère, puis incorporer le reste du beurre. Saler, poivrer, goûter et ajuster.
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9
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche à découper. Le trancher ensuite en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté.
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10
Dresser les médaillons sur des assiettes chaudes, napper de sauce au vin blanc en répartissant les échalotes, puis servir immédiatement.