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Les œufs pochés à la Mornay associent des œufs cuits dans une eau frémissante à une sauce Mornay, une béchamel liée au beurre et à la farine puis enrichie de fromage râpé. Le blanc doit rester juste pris tandis que le jaune demeure coulant ; la sauce, lisse et nappante, les recouvre sans masquer les jaunes. Le plat peut être servi en entrée ou comme plat léger, avec du pain grillé ou des légumes. Le vinaigre ajouté à l'eau de pochage est facultatif et l'eau ne doit pas être salée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients et les ustensiles : pesez le beurre, la farine, le lait et le fromage râpé ; prévoyez une casserole moyenne, un fouet, une petite casserole ou une grande poêle profonde, un bol et une écumoire. Faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer : il doit simplement mousser.
Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup et fouettez jusqu'à obtenir un roux homogène. Faites cuire 1 à 2 minutes à feu doux en remuant, sans le brunir. Versez ensuite le lait tiédi en trois fois, en fouettant constamment ; la sauce doit épaissir progressivement.
Faites cuire la sauce à feu doux pendant 3 à 5 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le fouet laisse un trait qui tient quelques instants. Retirez du feu, ajoutez le fromage râpé, puis le sel, le poivre et la noix de muscade. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet de lait chaud.
Portez une grande casserole d'eau à frémissement, sans ébullition vigoureuse. Ajoutez le vinaigre blanc si vous le souhaitez, mais ne salez pas l'eau. Cassez chaque œuf dans un bol distinct, puis versez-les un à un au ras de l'eau en créant un léger tourbillon avec une cuillère.
Laissez pocher les œufs 3 minutes : le blanc doit être raffermi mais encore souple au toucher. Retirez-les délicatement avec une écumoire trouée, puis égouttez-les brièvement dans un linge propre ou sur du papier absorbant, sans les écraser.
Si nécessaire, réchauffez la sauce à feu très doux en la fouettant, sans la faire bouillir. Dressez les œufs pochés chauds dans les assiettes, nappez-les de sauce Mornay en couvrant les blancs et laissez les jaunes visibles.
Servez immédiatement avec du pain grillé, des asperges vapeur ou des épinards sautés. Au moment de manger, coupez les œufs pour que les jaunes coulants se mêlent à la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces œufs avec une salade de jeunes pousses et une vinaigrette au citron, dont la fraîcheur allège la sauce. Une soupe froide de concombre ou un velouté de petits pois convient aussi en entrée. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère au persil prolongent le côté réconfortant. Un vin blanc sec et minéral contraste avec la sauce ; terminez avec une compote de pommes peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce épaissit en refroidissant et les œufs pochés perdent progressivement leur texture délicate. Pour conserver la sauce seule, posez un film alimentaire directement sur sa surface afin d'éviter la formation d'une peau. La sauce Mornay peut être congelée seule dans un sachet bien fermé. Décongelez-la lentement au réfrigérateur, puis fouettez-la en la réchauffant très doucement ; ne congelez pas les œufs pochés.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
