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Ce rôti de chevreuil est mariné dans du vin rouge et de l'huile d'olive, puis saisi avant de cuire au four avec des champignons de Paris. L'ail, le thym et le laurier parfument la marinade, tandis que la saisie forme une croûte dorée sur la viande. La cuisson courte au four vise une chair saignante, contrôlée à cœur au thermomètre, et le repos permet de la trancher plus nettement. Les champignons cuits dans la poêle puis avec la marinade apportent une garniture moelleuse et un jus aux notes boisées. Le chevreuil étant une viande maigre, surveillez sa température et évitez de prolonger la cuisson au-delà du degré souhaité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la marinade en mélangeant le vin rouge avec une partie de l'huile d'olive. Ajoutez l'ail écrasé, le thym effeuillé et le laurier émietté, puis salez et poivrez légèrement. Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène et parfumé.
Placez le rôti dans un plat, versez la marinade dessus et imbibez la viande sur toutes ses faces. Couvrez hermétiquement et réfrigérez au minimum 4 heures, ou toute la nuit en remuant le plat une ou deux fois.
Préchauffez le four à 180°C.
Sortez la viande du réfrigérateur et égouttez-la en réservant la marinade. Dans une poêle chaude, avec le reste de l'huile d'olive, saisissez le rôti à feu vif sur toutes ses faces, jusqu'à formation d'une croûte dorée, quelques minutes par face.
Essuyez ou brossez légèrement les champignons de Paris, puis tranchez-les ou coupez-les en quartiers. Dans la même poêle, à feu moyen, faites-les revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer. Salez légèrement en fin de cuisson.
Disposez le rôti et les champignons dans un plat allant au four. Filtrez ou dégraissez la marinade réservée, faites-la bouillir, puis versez-la autour de la viande.
Enfournez pour environ 25 minutes, jusqu'à atteindre environ 58–60°C à cœur pour une cuisson saignante. Adaptez le temps selon la cuisson souhaitée et arrosez la viande une ou deux fois avec le jus de cuisson.
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer à couvert quelques minutes. Tranchez-le finement contre le grain avec un couteau bien aiguisé, puis nappez les tranches de jus et de champignons. Servez immédiatement avec un féculent ou des légumes de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce chevreuil avec un vin rouge aux tanins souples et aux notes de fruits rouges, en accord avec le jus au vin et les champignons. Des pommes de terre rôties au thym et à l'huile d'olive prolongent le caractère rustique du plat. Une salade tiède de jeunes pousses et de betterave rôtie, assaisonnée au vinaigre de cidre, apporte une fraîcheur bienvenue en entrée. Pour terminer, une tarte aux poires légèrement épicée prolonge le repas avec une douceur fruitée et une pointe d'acidité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le rôti et les champignons, puis placez-les dans une boîte hermétique avec leur jus de cuisson. Au réfrigérateur, consommez-les de préférence le lendemain ; la viande peut s'assécher et les champignons perdre de leur texture avec le temps. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches et les champignons dans un sac de congélation en chassant autant d'air que possible. Ils se gardent jusqu'à deux mois au congélateur. Réchauffez doucement à la casserole avec le jus pour éviter de durcir le chevreuil.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
