Rôtis & Grillades

Rôti de chevreuil fondant aux champignons

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez la marinade en mélangeant le vin rouge et l'huile d'olive dans un bol ; ajoutez l'ail finement écrasé, les brins de thym effeuillés, la feuille de laurier émiettée, puis salez et poivrez en remuant jusqu'à obtenir un mélange homogène aux parfums prononcés.
2

Placez le rôti dans un plat suffisamment grand pour être couvert par la marinade, versez-la sur la viande en veillant à bien l'imbiber sur toutes les faces, couvrez hermétiquement et réfrigérez au minimum 4 heures ; pour une chair plus tendre et parfumée, laissez mariner toute la nuit en remuant le plat une ou deux fois.
3

Préchauffez le four à 180°C afin d'assurer une chaleur régulière pour une cuisson progressive et uniforme du rôti.
4

Sortez la viande du réfrigérateur, égouttez-la en réservant la marinade ; dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisissez le rôti sur toutes ses faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée qui va sceller les jus, la phase de coloration prend généralement quelques minutes par face.
5

Nettoyez les champignons en les essuyant ou en les brossant légèrement pour conserver leur saveur ; tranchez-les ou coupez-les en quartiers selon leur taille. Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et faites revenir les champignons en remuant pour qu'ils rendent leur eau puis dorent, en assaisonnant légèrement pour concentrer leurs arômes et obtenir une texture moelleuse et nacrée.
6

Disposez le rôti sauté et les champignons dorés dans un plat allant au four, filtrez ou dégraissez rapidement la marinade réservée si nécessaire puis versez-la autour de la viande pour créer une base de cuisson aromatique.
7

Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes pour une cuisson rosée ; surveillez la température interne avec un thermomètre (environ 58–60°C pour saigné) et adaptez le temps si vous préférez plus prononcé. Arrosez la viande une ou deux fois avec le jus de cuisson pour conserver humidité et parfums.
8

Sortez le rôti du four et laissez-le reposer à couvert quelques minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent. Tranchez ensuite finement contre le grain, nappez des champignons et du jus de cuisson, puis servez immédiatement en accompagnant d'un féculent ou de légumes de saison.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la qualité et à la tenue de la viande donc choisir un rôti bien froid et égoutté permettra une belle saisie sans vapeur inutile. Pour obtenir une croûte savoureuse, saisir sur feu assez vif en utilisant une poêle bien chaude et juste un filet d’huile pour éviter que la viande ne rende trop d’eau. Un contrôle simple de cuisson consiste à utiliser un thermomètre de cuisine plutôt que le seul minuteur pour atteindre 54–58°C pour une cuisson rosée et prévenir le surcuisson. La marinade doit être réservée et éventuellement réduite à la casserole pour concentrer les saveurs et éliminer les bactéries avant de la verser sur le rôti. Les champignons demandent une cuisson à chaud sans surcharger la poêle pour qu’ils dorent et perdent leur eau, assaisonner en fin de cuisson pour préserver leur goût. Le sel est préférable en deux temps afin d’éviter une viande desséchée, saler légèrement avant cuisson et rectifier après repos. Le repos sous un papier aluminium lâche est indispensable pour redistribuer les jus et faciliter le tranchage sans effondrement. Trancher perpendiculairement aux fibres avec un couteau bien aiguisé assure des tranches nettes et une mâche fondante.

Nutrition (pour 100g)

148

kcal

15g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres