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Le canard farci à la solognote associe un magret ouvert en portefeuille à une farce de chair à saucisse, de foie de volaille, de pain de mie au lait, d’échalote et de persil. Le magret est d’abord doré à la poêle, puis cuit au four avant de reposer et d’être tranché en médaillons. La farce apporte une texture souple et moelleuse, tandis que la peau dorée et les sucs de cuisson renforcent le caractère riche du canard.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant de le travailler, puis préparez-vous à le découper en portefeuille.
Pelez et taillez l’échalote en fines brunoises, puis ciselez finement le persil.
Imbibez le pain de mie avec le lait jusqu’à ce qu’il soit bien mou. Pressez-le entre vos doigts : la mie doit rester humide, sans être détrempée.
Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse et le foie de volaille haché. Incorporez l’échalote, le persil et la mie essorée, puis ajoutez l’œuf, le sel et le poivre. Travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une farce souple et légèrement collante.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez le magret en portefeuille en vous arrêtant avant l’autre peau. Égalisez les bords si nécessaire et retirez l’excès de gras si vous souhaitez une cuisson moins grasse.
Étalez la farce au centre du magret en laissant une marge sur les bords. Rabattez-le sur lui-même en serrant délicatement pour chasser l’air, puis ficelez-le fermement en plusieurs tours.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Dorez le magret sur toutes ses faces, en commençant par la peau, environ 3 à 4 minutes par face.
Transférez le magret doré dans un plat allant au four. Recueillez les sucs dans la poêle et, si vous le souhaitez, déglacez-les avec un peu d’eau ou de vin pour napper la viande. Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes pour une cuisson rosée, ou prolongez de quelques minutes pour une cuisson plus à cœur.
Sortez le magret du four et laissez-le reposer sur une planche 5 minutes sous une feuille de papier d’aluminium posée sans serrer. Retirez la ficelle, tranchez en médaillons réguliers et servez immédiatement, avec les sucs réservés si vous le souhaitez.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte glacée fruits rouges et orange
Îles flottantes express au micro-ondes
Pruneaux à l'Armagnac, sirop velouté à l'orange
Verrines de fruits exotiques au miel et menthe
Crème de riz onctueuse à la vanille
Fondant chocolat, poire et cœur pâte d'amande
Entremet glacé chocolat et pain d'épice
Bûche Mûre et Vanille Intense
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Coupe glacée aux pêches et amandes grillées
Tiramisu aérien en coupes individuelles
Tarte au citron meringuée et acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge mûr et tannique, dont le fruit et les tanins équilibrent le gras du canard. Une salade de mâche aux noix et à la moutarde apporte fraîcheur et croquant en entrée. Des pommes de terre rôties au romarin ou une purée de céleri prolongent les notes terreuses. Terminez avec une tarte aux poires pochées ou un fromage à pâte molle légèrement affiné.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les tranches dans une boîte hermétique dès la fin du repas et recouvrez-les d’un film alimentaire au contact. Le canard farci se garde deux jours au réfrigérateur ; la farce peut sembler plus parfumée le lendemain. Pour une conservation plus longue, utilisez un sac de congélation hermétique et congelez jusqu’à trois mois. Décongelez lentement au réfrigérateur pendant douze heures avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
