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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une peau croustillante ; sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant de travailler pour qu’il ne soit pas trop froid et facilite la découpe en portefeuille.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines brunoises pour qu’elle fonde discrètement à la cuisson, puis ciselez finement le persil en veillant à conserver son parfum frais.
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3
Imbibez le pain de mie avec le lait jusqu’à ce qu’il soit bien mou, pressez-le ensuite entre vos doigts pour éliminer l’excédent de liquide : la mie doit rester humide mais non détrempée afin d’apporter tenue et moelleux à la farce.
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4
Dans un grand saladier, mélangez vigoureusement la chair à saucisse et les foies de volaille hachés pour obtenir une texture homogène, incorporez l’échalote, le persil et la mie de pain essorée puis cassez l’œuf et assaisonnez de sel et de poivre ; travaillez la farce à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit souple et légèrement collante, signe d’une bonne liaison.
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5
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez le magret en portefeuille : coupez en vous arrêtant avant d’atteindre l’autre peau pour pouvoir le refermer, égalisez les bords si nécessaire pour faciliter le pliage et retirez l’excès de gras si vous préférez une cuisson moins grasse.
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6
Étalez la farce au centre du magret en une couche régulière en laissant une marge sur les bords pour la fermeture ; rabattez le magret sur lui-même en serrant délicatement pour chasser les poches d’air, puis ficelez-le fermement en plusieurs tours afin que la farce reste bien en place à la cuisson.
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7
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à scintiller ; dorez le magret sur toutes ses faces pour caraméliser la peau et développer des arômes, environ 3 à 4 minutes par face, en commençant par la peau pour fondre le gras et obtenir une belle coloration.
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8
Transférez le magret doré dans un plat allant au four, recueillez les sucs de cuisson dans la poêle et, si vous le souhaitez, déglacez-les avec un peu d’eau ou de vin pour napper la viande après cuisson ; enfournez le plat et laissez cuire environ 20 minutes pour une cuisson rosée, prolongez quelques minutes pour une cuisson plus à cœur.
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9
Sortez le magret du four et laissez-le reposer sur une planche 5 minutes sous une feuille de papier d’aluminium lâche pour que les fibres se détendent et les jus se repartissent ; retirez la ficelle, tranchez en médaillons réguliers et servez immédiatement en nappant éventuellement des sucs réservés pour apporter une touche brillante et savoureuse.