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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant de le travailler, puis préparez-vous à le découper en portefeuille.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines brunoises, puis ciselez finement le persil.
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3
Imbibez le pain de mie avec le lait jusqu’à ce qu’il soit bien mou. Pressez-le entre vos doigts : la mie doit rester humide, sans être détrempée.
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4
Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse et le foie de volaille haché. Incorporez l’échalote, le persil et la mie essorée, puis ajoutez l’œuf, le sel et le poivre. Travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une farce souple et légèrement collante.
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5
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez le magret en portefeuille en vous arrêtant avant l’autre peau. Égalisez les bords si nécessaire et retirez l’excès de gras si vous souhaitez une cuisson moins grasse.
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6
Étalez la farce au centre du magret en laissant une marge sur les bords. Rabattez-le sur lui-même en serrant délicatement pour chasser l’air, puis ficelez-le fermement en plusieurs tours.
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7
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Dorez le magret sur toutes ses faces, en commençant par la peau, environ 3 à 4 minutes par face.
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8
Transférez le magret doré dans un plat allant au four. Recueillez les sucs dans la poêle et, si vous le souhaitez, déglacez-les avec un peu d’eau ou de vin pour napper la viande. Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes pour une cuisson rosée, ou prolongez de quelques minutes pour une cuisson plus à cœur.
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9
Sortez le magret du four et laissez-le reposer sur une planche 5 minutes sous une feuille de papier d’aluminium posée sans serrer. Retirez la ficelle, tranchez en médaillons réguliers et servez immédiatement, avec les sucs réservés si vous le souhaitez.