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Les cailles rôties à la crème sont préparées en deux temps : les volailles sont d’abord saisies à la poêle, puis terminent leur cuisson au four dans une sauce au vin blanc, au bouillon, à l’échalote et à la crème fraîche. La saisie dore la peau, tandis que la sauce réduite apporte une texture lisse et une saveur plus concentrée. Le beurre et l’huile servent à la cuisson, et un court repos précède le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, avec une grille placée au centre.
Épongez soigneusement les cailles avec du papier absorbant jusqu’à ce que leur peau soit sèche.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis attendez que le beurre mousse sans noircir avant de déposer les cailles.
Saisissez les cailles sur toutes les faces en les retournant délicatement. Procédez sans les entasser : leur peau doit être uniformément dorée et croustillante.
Transférez les cailles dorées dans un plat allant au four et espacez-les légèrement.
Réduisez le feu sous la poêle. Ajoutez le reste du beurre et l’échalote finement émincée, puis faites suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans la colorer.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume initial.
Versez le bouillon de volaille et laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux.
Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche en remuant, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez si nécessaire ; la sauce doit être lisse et brillante.
Nappez les cailles de sauce dans le plat et répartissez-la autour et sous les volailles.
Enfournez pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair rester juteuse.
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer deux à trois minutes. Servez chaud avec des légumes verts croquants ou des pommes de terre sautées.
Pour finir sur une note sucrée
Fruits secs infusés au vin et kirsch
Crème catalane et compotée d'automne
Moelleux châtaigne, amande et coco
Mousse chocolat aérienne et groseilles fraîches
Génoise Aérienne à l'Ananas Frais
Oranges, miel et pignons
Flan pâtissier vanillé
Riz au lait à la vanille
Clafoutis Framboise et Vanille
Crêpes fines au cœur citronné soufflé
Mousse aérienne au cassis et menthe fraîche
Gâteau Ananas et Chantilly
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et légèrement aromatique : sa fraîcheur équilibre la crème et la caille. Une salade d’endives et de pommes rôties apporte une note amère et fruitée. Les pommes de terre sautées au thym ou une purée légère prolongent le caractère doux de la sauce. En dessert, une tarte aux agrumes ou un sorbet citron vert apporte une finale acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les cailles, puis placez-les avec leur sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se conservent jusqu’au lendemain. Pour éviter qu’une pellicule se forme, posez un film alimentaire directement au contact de la crème. Réchauffez doucement l’ensemble dans une sauteuse couverte. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce a épaissi au froid. Pour une conservation plus longue, placez les cailles et leur sauce dans un sac hermétique en chassant l’air. Congelez au maximum deux mois, puis décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
