Magrets de canard rôtis au foie gras : recette gourmande et raffinée
Croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur : ce plat de magrets de canard rôtis au foie gras incarne la gourmandise raffinée qui transforme un dîner ordinaire en moment mémorable. Inspirée des grandes traditions du Sud-Ouest, cette recette marie la puissance rocailleuse du canard à la douceur soyeuse du foie gras pour un équilibre riche mais maîtrisé, parfait pour une occasion spéciale ou pour se faire plaisir un soir. Les saveurs se répondent - chair grillée, goût beurré et légèrement sucré du foie gras, pointe d'échalote et rondeur de la crème - créant une harmonie dense sans être lourde. À table, le plat demande peu d'artifices : il suffit d'un accompagnement simple pour laisser briller ces ingrédients nobles. Facile à réaliser même pour un cuisinier du quotidien, cette version rassure par sa clarté et sa générosité : tous les éléments sont là pour réussir et pour offrir un moment chaleureux, gourmand et résolument élégant.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu afin d'obtenir une cuisson uniforme .
Sortir les magrets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour qu'ils perdent leur froid et cuisent de manière homogène.Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu afin d'obtenir une cuisson uniforme .
Sortir les magrets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour qu'ils perdent leur froid et cuisent de manière homogène. -
Étape 2A l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons en veillant à ne pas entailler la chair : les incisions doivent traverser la graisse pour faciliter le rendu et permettre à la peau de devenir croustillante sans déformer le filet.A l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons en veillant à ne pas entailler la chair : les incisions doivent traverser la graisse pour faciliter le rendu et permettre à la peau de devenir croustillante sans déformer le filet.
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Étape 3Saler et poivrer la face chair et la face peau de manière régulière .
Massez légèrement les épices sur la surface pour qu'elles adhèrent et parfument la viande en profondeur.Saler et poivrer la face chair et la face peau de manière régulière .
Massez légèrement les épices sur la surface pour qu'elles adhèrent et parfument la viande en profondeur. -
Étape 4Chauffer une poêle lourde à feu moyen sans ajouter de matière grasse : poser le magret côté peau dans la poêle froide puis augmenter progressivement la chaleur pour faire fondre la graisse doucement. Laisser cuire 6 à 8 minutes en vidant régulièrement l'excès de graisse avec une cuillère, jusqu'à obtenir une peau bien dorée, croustillante et une coloration uniforme.Chauffer une poêle lourde à feu moyen sans ajouter de matière grasse : poser le magret côté peau dans la poêle froide puis augmenter progressivement la chaleur pour faire fondre la graisse doucement. Laisser cuire 6 à 8 minutes en vidant régulièrement l'excès de graisse avec une cuillère, jusqu'à obtenir une peau bien dorée, croustillante et une coloration uniforme.
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Étape 5Retourner le magret côté chair et saisir 2 à 3 minutes pour marquer la viande, en surveillant la cuisson selon la cuisson désirée (rosé conseillé) .
Retirez ensuite le magret de la poêle et déposez-le dans un plat allant au four, côté peau vers le haut pour conserver le croustillant.Retourner le magret côté chair et saisir 2 à 3 minutes pour marquer la viande, en surveillant la cuisson selon la cuisson désirée (rosé conseillé) .
Retirez ensuite le magret de la poêle et déposez-le dans un plat allant au four, côté peau vers le haut pour conserver le croustillant. -
Étape 6Trancher le foie gras cru en tranches épaisses et régulières .
Disposer ces tranches sur le dessus de chaque magret en les espaçant légèrement pour qu'elles fondent sans se disperser, puis enfourner le plat 6 à 8 minutes à 180°C : le foie gras doit s'attendrir et légèrement fondre sans complètement liquéfier.Trancher le foie gras cru en tranches épaisses et régulières .
Disposer ces tranches sur le dessus de chaque magret en les espaçant légèrement pour qu'elles fondent sans se disperser, puis enfourner le plat 6 à 8 minutes à 180°C : le foie gras doit s'attendrir et légèrement fondre sans complètement liquéfier. -
Étape 7Pendant l'étape au four, émincer finement l'échalote et la faire revenir à feu doux dans une petite casserole avec le beurre et l'huile d'olive afin de caraméliser légèrement les sucs sans les brûler .
Remuez pour obtenir une texture moelleuse.Pendant l'étape au four, émincer finement l'échalote et la faire revenir à feu doux dans une petite casserole avec le beurre et l'huile d'olive afin de caraméliser légèrement les sucs sans les brûler .
Remuez pour obtenir une texture moelleuse. -
Étape 8Déglacer la casserole avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les arômes et éliminera l'acidité brute du vin.Déglacer la casserole avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les arômes et éliminera l'acidité brute du vin.
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Étape 9Verser la crème fraîche dans la réduction, mélanger et laisser mijoter doucement quelques minutes jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et nappante .
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire et maintenir au chaud hors du feu.Verser la crème fraîche dans la réduction, mélanger et laisser mijoter doucement quelques minutes jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et nappante .
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire et maintenir au chaud hors du feu. -
Étape 10Sortir le magret du four, laisser reposer 3 à 4 minutes sur une planche pour que les jus se répartissent, puis trancher le magret en biais pour obtenir de belles tranches rosées. Disposer les tranches sur les assiettes, napper délicatement avec la sauce chaude à l'échalote et servir immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair fondante et le foie gras fondant.Sortir le magret du four, laisser reposer 3 à 4 minutes sur une planche pour que les jus se répartissent, puis trancher le magret en biais pour obtenir de belles tranches rosées. Disposer les tranches sur les assiettes, napper délicatement avec la sauce chaude à l'échalote et servir immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair fondante et le foie gras fondant.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la gestion de la graisse et de la température, cuire doucement la peau pour libérer la graisse sans brûler permet d'obtenir un croustillant homogène tout en conservant un jus parfait. Pour éviter que la viande ne rende trop d'eau, laisser reposer les magrets à température ambiante une vingtaine de minutes avant cuisson stabilise la cuisson et évite un choc thermique.
Si la peau est très épaisse, pratiquer des incisions régulières superficielles évite que la chaleur n'ait besoin d'être prolongée et prévient une viande trop cuite. Mesurer la cuisson avec un thermomètre garantit le point souhaité, 55-58 °C pour rosé convient souvent au canard.
Lors de la finition au four sous foie gras, surveiller la coloration et ne pas dépasser le temps conseillé pour empêcher le foie gras de perdre sa texture onctueuse. Pour la sauce, déglacer à feu moyen permet de récupérer les sucs sans les brûler et réduire à petits frémissements concentre les saveurs sans séparer la crème.
Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson uniquement car la réduction intensifie sel et poivre. Laisser reposer deux à trois minutes après sortie du four stabilise les jus et facilite une découpe nette et propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et généreux, choisissez un vin blanc sec et aromatique pour contraster la matière grasse et réveiller la chair, un chardonnay non boisé ou un riesling sec apportera acidité et notes fruitées sans écraser le foie gras.
En entrée privilégiez une salade tiède de mâche et betterave vinaigrée pour apporter fraîcheur, amertume légère et une pointe d'acidité qui nettoie le palais entre les bouchées.
Côté accompagnement servez des pommes de terre sautées croustillantes ou une purée rustique au céleri pour apporter du gras maîtrisé et une texture douce qui équilibre la mâche du magret.
En dessert, terminez sur une note légère avec une compote de poire épicée ou un sorbet citron pour rafraîchir et clore le repas sur une belle tension acide.
Conservation
Les magrets de canard rôtis au foie gras se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un contenant hermétique.
Il est important de noter que l'acidité des ingrédients, notamment du vin blanc et de la crème, peut altérer la texture et le goût du plat si celui-ci est conservé trop longtemps. Évitez de congeler ce plat, car cela pourrait compromettre la délicatesse du foie gras et la texture du magret.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du canard et du foie gras, qui peuvent ne pas convenir à tous.
En alternative, vous pouvez utiliser des magrets de poulet ou de dinde, bien que le goût et la texture ne soient pas identiques, et opter pour une crème végétale pour une version sans produits d'origine animale.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du magret reste-t-elle molle et non croustillante après la cuisson à la poêle ?
Pourquoi la cuisson du magret aboutit-elle à une chair trop saignante ou trop cuite après la phase en four ?
Pourquoi le foie gras ne fond pas uniformément et reste granuleux sur le magret après le passage au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
