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Ce plat associe un magret de canard saisi côté peau, du foie gras cru légèrement fondu au four et une sauce à l'échalote, au vin blanc et à la crème fraîche. La cuisson commence dans une poêle froide pour faire fondre progressivement la graisse et obtenir une peau croustillante. Le repos final aide à garder une chair rosée et juteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C, avec la grille au milieu. Sortir le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons, sans entailler la chair. Les incisions doivent traverser la graisse, mais pas le filet.
Saler et poivrer les faces chair et peau, puis masser légèrement la surface pour faire adhérer l'assaisonnement.
Chauffer une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse. Poser le magret côté peau dans la poêle froide, puis augmenter progressivement la chaleur. Cuire 6 à 8 minutes en vidant régulièrement l'excès de graisse, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Retourner le magret côté chair et saisir 2 à 3 minutes. Le retirer de la poêle, puis le déposer dans un plat allant au four, côté peau vers le haut.
Trancher le foie gras cru en tranches épaisses et régulières, puis les disposer sur le magret en les espaçant légèrement. Enfourner 6 à 8 minutes à 180 °C : le foie gras doit s'attendrir et légèrement fondre sans se liquéfier complètement.
Pendant la cuisson au four, émincer finement l'échalote. La faire revenir à feu doux dans une petite casserole avec le beurre et l'huile d'olive, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit moelleuse et légèrement caramélisée, sans brûler.
Déglacer la casserole avec le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Verser la crème fraîche dans la réduction, mélanger et laisser mijoter doucement quelques minutes, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis maintenir au chaud hors du feu.
Sortir le magret du four et le laisser reposer 3 à 4 minutes sur une planche. Le trancher en biais, disposer les tranches dans les assiettes, napper de sauce chaude à l'échalote et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Reine de Saba au Chocolat
Tarte Vénitienne Crémeuse Amande et Citron
Gâteau renversé à l'ananas caramélisé
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Charlotte acidulée à la mousse d'agrumes
Griottes au Kirsch et Cannelle
Moelleux étagé à la chantilly de groseilles
Crème caramel onctueuse et son coulis ambré
Citron vert et son biscuit
Moelleux aux Poires Tapées de Rivarennes
Café liégeois vanille et noix torréfiées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un riesling sec, apporte de la fraîcheur face au foie gras et à la sauce crémeuse. Servez une salade de mâche et de betterave vinaigrée en entrée, puis des pommes de terre sautées ou une purée rustique au céleri avec le magret. Une compote de poire épicée ou un sorbet citron termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servir le magret et le foie gras immédiatement, car la peau perd son croustillant et le foie gras continue de fondre avec le temps. Après quelques heures au réfrigérateur, conserver la viande et la sauce séparément dans des boîtes hermétiques. La sauce peut devenir plus intense en échalote et en vin blanc. Filmer la sauce au contact pour éviter la formation d'une croûte. Le lendemain, réchauffer très doucement, idéalement à couvert, sans laisser le foie gras fondre complètement. Pour une garde de plusieurs semaines, placer les morceaux de canard dans un sachet hermétique au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
