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1
Préchauffez le four à 180 °C, avec une grille placée au centre.
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2
Épongez soigneusement les cailles avec du papier absorbant jusqu’à ce que leur peau soit sèche.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis attendez que le beurre mousse sans noircir avant de déposer les cailles.
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4
Saisissez les cailles sur toutes les faces en les retournant délicatement. Procédez sans les entasser : leur peau doit être uniformément dorée et croustillante.
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5
Transférez les cailles dorées dans un plat allant au four et espacez-les légèrement.
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6
Réduisez le feu sous la poêle. Ajoutez le reste du beurre et l’échalote finement émincée, puis faites suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans la colorer.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume initial.
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8
Versez le bouillon de volaille et laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux.
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9
Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche en remuant, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez si nécessaire ; la sauce doit être lisse et brillante.
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10
Nappez les cailles de sauce dans le plat et répartissez-la autour et sous les volailles.
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11
Enfournez pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair rester juteuse.
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12
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer deux à trois minutes. Servez chaud avec des légumes verts croquants ou des pommes de terre sautées.