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Le rôti de bœuf en croûte de sel est une pièce de viande enfermée dans un mélange de sel et de blanc d’œuf, puis cuite au four avec du thym, du romarin et du poivre noir. La coque forme une enveloppe protectrice pendant la cuisson ; elle se brise au moment du service pour dévoiler le rôti. La viande est ensuite essuyée et tranchée, afin de maîtriser la quantité de sel déposée sur chaque part.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dans un grand bol, versez le sel et incorporez progressivement le blanc d’œuf en fouettant à la fourchette. Arrêtez lorsque le mélange est humide, granuleux et cohésif, sans devenir liquide.
Étalez environ un tiers du mélange sur la plaque en une couche d’environ 1 cm d’épaisseur. Modelez une base aux dimensions du rôti, puis lissez-la avec les mains humides si nécessaire, sans trop comprimer le sel.
Badigeonnez rapidement le rôti avec le poivre noir fraîchement moulu, puis disposez le thym et le romarin sur toute sa surface. Posez-le au centre de la couche de sel.
Recouvrez entièrement le rôti avec le reste du mélange salin. Pressez pour former une coque homogène, scellez soigneusement les bords et lissez la surface jusqu’à ce qu’elle soit sans fissures.
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes : comptez 25 minutes pour une viande saignante, encore souple au centre, et jusqu’à 30 minutes pour une cuisson rosée plus ferme. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson.
Sortez la plaque et laissez reposer le rôti dans sa croûte de sel pendant 10 minutes. Ce repos permet aux jus de se répartir avant la découpe.
Cassez délicatement la croûte avec le dos d’une cuillère ou un petit marteau de cuisine, en commençant par endroits. Retirez les éclats de sel et les herbes superficielles, essuyez la viande si nécessaire, puis tranchez-la régulièrement et servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Tatin fondante aux pommes caramélisées
Salade de fruits frais et mousse
Crumble aux reines-claudes
Bananes Rôties au Miel et Cannelle
Tarte marbrée citron-cacao
Moelleux intense au chocolat et miel floral
Miroir de chocolat noir et soyeux
Pommes à la crème mousseuse
Moelleux au chocolat intense et économique
Gâteau au chocolat intense
Gâteau de semoule aux quetsches
Crème Glacée à la Vanille Intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin rouge à tanins souples, comme un Bordeaux supérieur ou un pinot noir de Bourgogne. Les pommes de terre rôties et les légumes racines apportent une garniture douce, tandis qu’une salade d’herbes citronnée ou un jus au vin rouge rafraîchit l’ensemble. Une tarte aux pommes légère ou un sorbet aux agrumes termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les tranches dans un récipient hermétique dès la fin du service et couvrez-les d’un film au contact. Conservez-les au frais. Le lendemain, dégustez le bœuf froid ou à température ambiante ; une nouvelle cuisson risquerait de le rendre moins tendre. Au-delà de deux jours, enfermez les morceaux dans un sac hermétique et congelez-les.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
