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1
Préchauffez le four à 200°C de façon stable afin que la chaleur rayonne uniformément; placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour recueillir l’excès d’humidité.
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2
Dans un grand bol, versez le gros sel puis incorporez progressivement le blanc d’œuf en fouettant à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte granuleuse, humide et cohésive; la consistance doit permettre au sel de s’amalgamer sans devenir liquide, comme une pâte sablée légèrement collante.
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3
Étalez environ un tiers de la préparation au sel en une couche d’environ 1 cm d’épaisseur sur la plaque en modelant une base qui épousera la forme du rôti; travaillez avec les mains humides si nécessaire pour lisser sans comprimer excessivement les grains.
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4
Assaisonnez le rôti en le sautant rapidement au pinceau d’un peu de poivre noir fraîchement moulu, puis disposez les brins de thym et de romarin sur toute la surface; posez le rôti sur la couche de sel en veillant à ce qu’il repose bien au centre pour une répartition optimale de la chaleur.
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5
Recouvrez entièrement la pièce de viande avec le reste du mélange salin en pressant fermement pour former une coque homogène et sans fissures; scellez soigneusement les bords et lissez la surface pour éviter que la croûte ne se fissure pendant la cuisson.
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6
Enfournez immédiatement et laissez cuire 25 à 30 minutes selon le degré de cuisson souhaité : 25 minutes pour une viande saignante avec l’intérieur encore souple, jusqu’à 30 minutes pour une cuisson rosée plus ferme; évitez d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson afin de préserver la montée en température.
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7
Sortez la plaque et laissez reposer le rôti, toujours enveloppé dans sa croûte de sel, pendant 10 minutes: ce temps de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant des tranches juteuses.
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8
Cassez délicatement la croûte avec le dos d’une cuillère ou un petit marteau de cuisine en procédant par endroits pour éviter d’éclater de gros morceaux; retirez les éclats de sel et ôtez les herbes superficielles, puis essuyez rapidement la surface de la viande avec un linge propre si nécessaire avant de trancher en tranches régulières et de servir sans attendre.