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1
Préchauffez le four à 200°C. Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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2
Dans un grand bol, versez le sel et incorporez progressivement le blanc d’œuf en fouettant à la fourchette. Arrêtez lorsque le mélange est humide, granuleux et cohésif, sans devenir liquide.
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3
Étalez environ un tiers du mélange sur la plaque en une couche d’environ 1 cm d’épaisseur. Modelez une base aux dimensions du rôti, puis lissez-la avec les mains humides si nécessaire, sans trop comprimer le sel.
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4
Badigeonnez rapidement le rôti avec le poivre noir fraîchement moulu, puis disposez le thym et le romarin sur toute sa surface. Posez-le au centre de la couche de sel.
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5
Recouvrez entièrement le rôti avec le reste du mélange salin. Pressez pour former une coque homogène, scellez soigneusement les bords et lissez la surface jusqu’à ce qu’elle soit sans fissures.
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6
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes : comptez 25 minutes pour une viande saignante, encore souple au centre, et jusqu’à 30 minutes pour une cuisson rosée plus ferme. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson.
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7
Sortez la plaque et laissez reposer le rôti dans sa croûte de sel pendant 10 minutes. Ce repos permet aux jus de se répartir avant la découpe.
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8
Cassez délicatement la croûte avec le dos d’une cuillère ou un petit marteau de cuisine, en commençant par endroits. Retirez les éclats de sel et les herbes superficielles, essuyez la viande si nécessaire, puis tranchez-la régulièrement et servez sans attendre.