Röstis fondants

Épluchez les pommes de terre, rincez-les rapidement à l’eau froide, puis râpez-les sur une râpe fine. Gardez-les couvertes d’un linge humide pendant la suite pour éviter qu’elles ne noircissent.

Déposez les pommes de terre râpées dans un torchon propre ou plusieurs couches de gaze. Pressez vigoureusement au-dessus d’un bol jusqu’à obtenir une pulpe assez sèche.

Râpez l’oignon sur la même râpe ou hachez-le finement au couteau. Incorporez-le aux pommes de terre essorées et mélangez à la main sans compacter la préparation.

Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez délicatement avec le dos d’une cuillère ou les mains, sans écraser la préparation jusqu’à la réduire en purée.

Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis répartissez-le sur toute la surface.

Formez des galettes avec la préparation, de la taille d’une petite tasse et d’environ 1 cm d’épaisseur. Déposez-les dans la poêle sans la surcharger, en laissant un petit espace entre elles.

Laissez cuire la première face sans bouger pendant 5 à 7 minutes à feu moyen. La croûte doit être dorée et le crépitement léger ; réduisez le feu si la surface brunit trop vite.

Décollez les bords, puis retournez chaque rösti avec une spatule large et plate. Utilisez une assiette si nécessaire et faites glisser la galette dans la poêle. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la seconde face soit croustillante.

Ajoutez le reste du beurre autour des röstis. Inclinez la poêle pour arroser légèrement les galettes de beurre fondu, puis piquez le centre : l’intérieur doit être tendre, sans excès d’humidité.

Transférez les röstis quelques instants sur du papier absorbant, puis servez-les immédiatement. Proposez-les chauds avec une viande ou une salade, ou en plat principal avec une garniture fraîche, pour préserver leur croustillant.