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Ces rognons de porc sont saisis puis mijotés dans la bière et la moutarde à l'ancienne. La bière apporte une sauce parfumée, l'échalote sa douceur et la moutarde ses grains ainsi qu'une note relevée. Une finition au persil rafraîchit l'ensemble. La préparation demande surtout de bien parer les rognons, de les couper régulièrement et de maintenir un mijotage doux pour préserver leur tendreté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la membrane blanche et les parties graisseuses des rognons avec un couteau d'office, en conservant la chair. Coupez-les en morceaux réguliers de 2-3 cm, rincez-les rapidement à l'eau froide, puis égouttez-les soigneusement sur un torchon propre.
Épluchez l'échalote, taillez-la en fines lamelles, puis hachez quelques lamelles en tout petits dés. Réservez le reste en fines bandes pour le fond de cuisson.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez mousser doucement sans le faire brunir.
Ajoutez les échalotes et faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient translucides, avec les bords légèrement dorés. Ne les laissez pas brûler.
Augmentez légèrement le feu et disposez les rognons en une seule couche. Salez légèrement, puis saisissez-les sans les remuer continuellement, environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée.
Versez la bière, chaude ou à température ambiante, puis grattez le fond avec une spatule. Portez brièvement à ébullition, réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.
Retirez le couvercle et incorporez la moutarde à l'ancienne en remuant pour l'intégrer à la sauce. Laissez cuire à découvert 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe les rognons. Goûtez, puis laissez reposer brièvement hors du feu.
Assaisonnez avec le poivre noir et rectifiez le sel en fin de cuisson. Hors du feu, incorporez éventuellement le beurre réservé pour lier et faire briller la sauce.
Hachez finement le persil et parsemez-en les rognons juste avant de servir. Servez aussitôt, avec des pommes de terre vapeur, une purée rustique ou des pâtes, pour profiter de la sauce chaude.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rognons avec un vin rouge frais comme un gamay ou un pinot noir, dont le fruit équilibre la moutarde. Une salade de mâche et d'endives aux pommes rôties apporte de la fraîcheur. Pommes de terre grenaille, purée rustique ou pâtes recueillent la sauce ; un camembert peu salé peut suivre.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les rognons, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Conservez-les pendant 48 heures maximum ; la sauce épaissit et les arômes de bière et de moutarde s'intensifient avec le temps. Réchauffez doucement en ajoutant un petit filet d'eau ou de bière pour détendre la sauce. Pour une conservation plus longue, placez le plat refroidi dans un sac de congélation bien fermé, après avoir chassé l'air, et consommez-le dans les deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
