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Les rognons blancs, aussi appelés ris de veau, sont des abats délicats à la texture tendre. Dans cette préparation, ils sont saisis avec de l'échalote, puis déglacés au vin blanc avant d'être liés avec de la crème fraîche épaisse. La cuisson doit rester maîtrisée : les rognons sont dorés en surface, tandis que la sauce réduit sans bouillir et s'épaissit légèrement. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à cette sauce riche et parfumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les rognons blancs : retirez la membrane argentée et les parties grasâtres avec un petit couteau, rincez-les rapidement à l'eau froide, puis séchez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en morceaux réguliers de 2 à 3 cm et réservez au frais.
Émincez finement l'échalote. Hachez le persil et mettez-le de côté pour terminer le plat.
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez fondre le beurre sans le brunir. Quand le mélange mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement compotée, sans coloration.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les rognons blancs en une seule couche. Saisissez-les vivement, en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes leurs faces.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour détacher les sucs. Laissez bouillonner quelques minutes, jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ moitié.
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche. Mélangez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir en goûtant pour rectifier. Poursuivez la cuisson douce quelques minutes : la crème doit épaissir légèrement, sans bouillir.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute. Parsemez de persil haché, puis dressez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte abricot et fromage frais
Crème brûlée au pain d'épice
Figues Fleur et Crème Framboise Veloutée
Mousse Citron Givrée et Nuageuse
Tartelettes intenses chocolat et noisettes
Fondue au chocolat noir soyeuse
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Succès aux amandes et mousseline vanille
Baba Maltais au Rhum et à l'Orange
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Melon Frais aux Fruits Confits et Menthe
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et structuré, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon, dont l'acidité équilibre la crème. Une salade tiède de mâche et d'endives aux noix et au citron apporte amertume et croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ou un écrasé de céleri prolongent sa douceur, tandis qu'une poire pochée termine le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique dès la fin du repas et protégez la crème avec un film alimentaire au contact avant de fermer. Les rognons blancs peuvent gagner en caractère après quelques heures au réfrigérateur, car la sauce infuse davantage la chair. Le lendemain, réchauffez-les très doucement à la casserole et ajoutez de la crème fraîche si la sauce a épaissi, afin de lui rendre son onctuosité. La congélation est possible pendant deux mois si les ingrédients étaient parfaitement frais. Congelez la préparation dans un sac hermétique, puis décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant une nuit avant de la consommer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
