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1
Préparez les rognons blancs : retirez la membrane argentée et les parties grasâtres avec un petit couteau, rincez-les rapidement à l'eau froide, puis séchez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en morceaux réguliers de 2 à 3 cm et réservez au frais.
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2
Émincez finement l'échalote. Hachez le persil et mettez-le de côté pour terminer le plat.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez fondre le beurre sans le brunir. Quand le mélange mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement compotée, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les rognons blancs en une seule couche. Saisissez-les vivement, en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes leurs faces.
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5
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour détacher les sucs. Laissez bouillonner quelques minutes, jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ moitié.
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6
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche. Mélangez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir en goûtant pour rectifier. Poursuivez la cuisson douce quelques minutes : la crème doit épaissir légèrement, sans bouillir.
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7
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute. Parsemez de persil haché, puis dressez immédiatement.