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Le riz à sushi est un riz japonais cuit à couvert, puis assaisonné avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Son amidon donne des grains qui se tiennent sans devenir pâteux, tandis que l'assaisonnement apporte une saveur douce, acidulée et légèrement salée. Après cuisson, le riz est refroidi jusqu'à être tiède pour pouvoir adhérer aux feuilles de nori et se façonner en sushis, makis ou bouchées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le riz dans un grand bol et rincez-le sous un filet d'eau froide en frottant doucement les grains entre vos mains. Changez l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle devienne presque transparente.
Égouttez soigneusement le riz dans une passoire pendant 10 à 15 minutes, puis transférez-le dans une petite casserole. Ajoutez l'eau froide et répartissez les grains en une couche régulière au fond du récipient.
Chauffez sur feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords. Couvrez, baissez immédiatement le feu au minimum et laissez cuire sans soulever le couvercle pendant 12 minutes.
Coupez le feu et laissez la casserole reposer, toujours couverte, pendant 10 minutes.
Pendant le repos du riz, chauffez légèrement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel dans une petite casserole ou au micro-ondes, juste assez pour les dissoudre. Remuez jusqu'à obtenir un liquide clair et homogène, puis laissez-le tiédir.
Étalez le riz encore chaud dans un grand bol non métallique ou un hangiri. Incorporez l'assaisonnement en plusieurs fois avec une spatule en bois ou une maryse, par mouvements de coupe et de balayage. Soulevez et retournez les grains sans les écraser, tout en ventilant le riz avec un éventail ou une feuille.
Laissez le riz revenir à température ambiante sur une surface aérée, couvert d'un linge propre et humide. Attendez qu'il soit tiède avant de l'utiliser avec les feuilles de nori, pour le rouler ou le façonner.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce riz avec un thé vert sencha tiède, dont la fraîcheur accompagne le vinaigre. Des lamelles de poisson cru marinées au citron et au soja apportent fraîcheur et umami. Une soupe miso claire aux algues wakamé équilibre les garnitures plus grasses, tandis qu'un sorbet au yuzu termine sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le riz idéalement dans la demi-journée, car sa texture souple se raffermit en refroidissant et il devient moins agréable à façonner. Pour quelques heures, gardez-le dans une boîte hermétique, dans l'endroit le plus frais de la pièce, à température ambiante modérée. Vous pouvez aussi le couvrir d'un linge propre et humide pour empêcher la surface de durcir. Évitez le réfrigérateur : le froid fige l'amidon et rend les grains fermes sous la dent.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
