Risotto safrané crémeux et lotte

Préparez le bouillon de légume chaud et dispersez-y le safran. Couvrez et laissez infuser au moins 10 minutes, puis maintenez le bouillon frémissant sur feu doux.

Pelez l'oignon et taillez-le en très fines lanières.

Désossez la lotte si nécessaire, découpez-la en morceaux réguliers de 2 à 3 cm, puis séchez-les avec du papier absorbant.

Dans une large casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer.

Ajoutez le riz arborio et faites-le nacrer environ 2 minutes en remuant constamment. Les grains doivent devenir translucides sur les bords tout en restant opaques au centre.

Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laissez-le évaporer presque entièrement en raclant le fond de la casserole.

Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le bouillon safrané chaud, une louche à la fois, en remuant doucement et régulièrement jusqu'à absorption presque complète avant chaque ajout. Poursuivez environ 16–18 minutes.

À la sixième ou septième louche, quand le riz commence à tendre mais reste al dente, introduisez délicatement les morceaux de lotte et enfoncez-les légèrement dans le riz. Ajoutez éventuellement un peu de bouillon si le mélange semble trop serré.

Quand le riz est crémeux et les grains cuits à cœur, retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le reste du beurre et le parmesan râpé avec des gestes amples, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et brillante.

Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant, puis ajustez progressivement. Couvrez et laissez reposer une minute.

Dressez sans attendre dans des assiettes chaudes. Répartissez le risotto, ajoutez éventuellement quelques filaments de safran et servez aussitôt.