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Le risotto est une spécialité italienne de riz cuit progressivement dans du bouillon, avec une texture crémeuse obtenue par l’amidon des grains et la mantecatura finale. Cette version associe le riz Arborio, le vin blanc, le parmesan, le beurre et la sauge. Le riz reste tendre à cœur tout en gardant une légère résistance, tandis que la sauge apporte une note aromatique marquée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez tous les ingrédients. Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole et gardez-le chaud pendant toute la cuisson du riz.
Hachez finement l'échalote, sans la réduire en purée. Les morceaux doivent être très fins, mais rester distincts.
Chauffez l'huile d'olive dans une large sauteuse à fond épais, à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer lentement en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans brunir.
Versez le riz Arborio dans la sauteuse et toastez-le quelques minutes en remuant constamment. Chaque grain doit devenir légèrement nacré.
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Remuez jusqu'à évaporation de l'alcool et absorption presque complète du liquide par le riz.
Baissez le feu à moyen-doux. Versez une première louche de bouillon chaud, laissez le riz l'absorber presque entièrement, puis remuez vigoureusement pour libérer l'amidon.
Poursuivez l'ajout de bouillon louche après louche en maintenant un petit frémissement. Remuez régulièrement, raclez le fond et goûtez : le riz doit être tendre à cœur, avec une légère résistance.
À mi-cuisson, réservez une partie des feuilles de sauge pour le dressage, puis ciselez finement le reste et incorporez-le au risotto. Poursuivez la cuisson en ajustant le bouillon selon la consistance souhaitée.
Quand le riz est cuit al dente et la préparation bien onctueuse, retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé, puis mélangez vigoureusement en raclant le fond pour obtenir une texture soyeuse.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez à nouveau et ajustez si nécessaire.
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes. Terminez avec la sauge réservée, entière et légèrement croustillie ou fraîche, puis servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec un vin blanc sec et minéral, comme un pinot gris ou un chardonnay non boisé, dont l’acidité allège son onctuosité. Une salade de roquette à l’orange et aux pignons apporte fraîcheur et amertume. Des champignons sautés au beurre et à l’ail prolongent ses notes umami. Une poire pochée au vin blanc convient en dessert, pour finir sur une note fruitée peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le risotto épaissit en refroidissant, car le riz absorbe le liquide restant. Placez les restes dans une boîte hermétique dès qu'ils sont à température ambiante et conservez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Réchauffez-les à feu doux avec une cuillère de bouillon chaud, en remuant délicatement pour détendre la préparation. La congélation est possible dans un sac hermétique pendant un mois, mais le riz risque de devenir légèrement plus mou.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
