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1
Préparez tous les ingrédients. Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole et gardez-le chaud pendant toute la cuisson du riz.
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2
Hachez finement l'échalote, sans la réduire en purée. Les morceaux doivent être très fins, mais rester distincts.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large sauteuse à fond épais, à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer lentement en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans brunir.
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4
Versez le riz Arborio dans la sauteuse et toastez-le quelques minutes en remuant constamment. Chaque grain doit devenir légèrement nacré.
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5
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Remuez jusqu'à évaporation de l'alcool et absorption presque complète du liquide par le riz.
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6
Baissez le feu à moyen-doux. Versez une première louche de bouillon chaud, laissez le riz l'absorber presque entièrement, puis remuez vigoureusement pour libérer l'amidon.
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7
Poursuivez l'ajout de bouillon louche après louche en maintenant un petit frémissement. Remuez régulièrement, raclez le fond et goûtez : le riz doit être tendre à cœur, avec une légère résistance.
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8
À mi-cuisson, réservez une partie des feuilles de sauge pour le dressage, puis ciselez finement le reste et incorporez-le au risotto. Poursuivez la cuisson en ajustant le bouillon selon la consistance souhaitée.
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9
Quand le riz est cuit al dente et la préparation bien onctueuse, retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé, puis mélangez vigoureusement en raclant le fond pour obtenir une texture soyeuse.
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10
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez à nouveau et ajustez si nécessaire.
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11
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes. Terminez avec la sauge réservée, entière et légèrement croustillie ou fraîche, puis servez sans attendre.