Riz & Céréales

Risotto onctueux au beurre de sauge

Prépa : 15 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez tous les ingrédients et portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole pour qu'il reste chaud pendant toute la cuisson du riz.
2

Hachez finement l'échalote sans la réduire en purée : des morceaux très fins permettront de fondre et de libérer leurs arômes sans colorer.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une large sauteuse à fond épais à feu moyen-doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer lentement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu'elle ne brunisse.
4

Versez le riz Arborio dans la sauteuse et toastez-le quelques minutes en remuant constamment : chaque grain doit devenir légèrement nacré, ce qui signe le début du processus de cuisson et améliore la tenue du grain.
5

Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu, remuez jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le riz ait absorbé presque tout le liquide.
6

Baissez le feu à moyen-doux et commencez à ajouter le bouillon chaud à la louche : versez une première louche, laissez le riz absorber presque entièrement le liquide puis remuez vigoureusement pour libérer l'amidon et obtenir progressivement une texture crémeuse.
7

Poursuivez l'ajout de bouillon louche après louche en maintenant un petit frémissement ; remuez régulièrement, grattez le fond pour éviter le collage et goûtez pour vérifier la cuisson : le riz doit être tendre à cœur mais garder une légère résistance.
8

À mi-cuisson, ciselez finement les feuilles de sauge et incorporez-les au risotto afin que leurs huiles essentiels se diffusent sans dominer le goût ; poursuivez la cuisson en ajustant la quantité de bouillon selon la consistance souhaitée.
9

Quand le riz est cuit al dente et la préparation bien onctueuse, retirez la sauteuse du feu puis réalisez le 'mantecatura' : ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé, mélangez vigoureusement en décrassant la casserole pour émulsionner le tout et obtenir une texture soyeuse.
10

Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez à nouveau et ajustez si nécessaire.
11

Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes, terminez par quelques feuilles de sauge entières légèrement croustillies ou fraîches selon votre préférence pour le contraste de texture, et servez sans attendre pour préserver l'onctuosité.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un risotto toujours réussi il est important de contrôler la température du bouillon qui doit rester chaud pour éviter de ralentir la cuisson et faire coller les grains. Un riz trop serré dans la casserole cuit de manière inégale donc choisir une taille de récipient qui laisse assez d’espace pour remuer librement. Lorsqu’on nacre le riz, un léger bruit de frottement confirme que l’amidon se libère sans coloration excessive. Le vin blanc sert surtout à déglacer et concentrer les arômes donc ne pas en verser trop froid pour ne pas abaisser la température de cuisson. Remuer de façon régulière mais non frénétique permet de libérer l’onctuosité sans briser les grains. L’ajout des louches de bouillon doit être patient et attendre presque l’absorption complète pour garder la texture al dente et crémeuse. La sauge fraîche offre un goût puissant donc la ciseler finement et goûter à mi-cuisson pour ajuster la quantité et éviter l’amertume. Le beurre et le parmesan s’émulsifient mieux hors du feu pour obtenir une liaison brillante et uniforme. Assaisonner en fin de cuisson évite de trop saler car le parmesan et le bouillon concentrent le sel. Servir immédiatement garantit la texture idéale.

Nutrition (pour 100g)

113

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres