Risotto Crémeux au Poulet et Légumes du Sud

Préparez un espace de travail propre. Rincez et essuyez les tomates, puis coupez-les en dés. Essuyez les champignons avec un chiffon humide et tranchez-les finement. Épépinez le poivron et taillez-le en dés de 5 mm. Émincez l'oignon, hachez l'ail, puis coupez le poulet en morceaux de taille bouchée et séchez-les avec du papier absorbant.

Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen, puis versez l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon quand l'huile est chaude mais non fumante et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration excessive. Incorporez l'ail et remuez 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans prendre de couleur.

Augmentez légèrement le feu et disposez le poulet en une seule couche. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans trop remuer, jusqu'à former une croûte dorée, puis retournez les morceaux pour dorer l'autre face. Retirez éventuellement les morceaux déjà colorés sur le bord de la poêle.

Ajoutez les champignons et laissez-les rendre leur eau sur feu vif quelques minutes. Quand le liquide commence à s'évaporer et que les champignons colorent légèrement, incorporez le poivron et la tomate. Mélangez, laissez mijoter 4 à 5 minutes, puis ramenez régulièrement le poulet au centre.

Réduisez à feu moyen-doux et versez le riz Arborio dans la sauteuse. Remuez constamment pendant 1 à 2 minutes : les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords tout en restant opaques au centre.

Gardez le bouillon de volaille bien chaud à côté. Ajoutez-le louche par louche au riz, en remuant doucement et en attendant que le liquide soit presque absorbé avant chaque ajout. Maintenez un frémissement régulier. Après environ 16 à 18 minutes, goûtez : le riz doit être tendre avec une légère résistance au centre.

Lorsque le riz est cuit, ajoutez la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez, goûtez et rectifiez si nécessaire en tenant compte de la salinité du bouillon et du parmesan ainsi que de l'acidité des tomates.

Retirez la poêle du feu et incorporez immédiatement le parmesan râpé avec des mouvements lents et enveloppants. Laissez reposer une minute : le fromage lie le riz et la texture devient plus onctueuse.

Dressez aussitôt le risotto dans des assiettes chaudes en répartissant le poulet et les légumes. Servez immédiatement pour préserver sa texture crémeuse. Proposez éventuellement un trait d'huile d'olive crue ou un peu de parmesan supplémentaire à table.