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Ce risotto associe le riz Arborio, dont l'amidon forme une texture crémeuse, à des moules, des crevettes et des calamars. Le riz est d'abord nacré, puis cuit progressivement avec du vin blanc et du bouillon, ajoutés au fur et à mesure de leur absorption. Le jus filtré des moules renforce la saveur marine. Le beurre et le parmesan sont incorporés hors du feu pour lier le risotto, tandis que le persil, l'ail et l'échalote apportent une note fraîche et aromatique. Les calamars et les crevettes rejoignent la préparation en fin de cuisson afin de rester tendres.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les moules sous l'eau froide. Placez-les dans une large casserole avec un fond d'eau, couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à leur ouverture complète. Décortiquez-les, filtrez finement leur jus pour retirer les résidus, puis réservez moules et jus.
Épluchez et émincez finement l'échalote, puis hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive à feu moyen dans une grande sauteuse à fond épais. Faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration, puis ajoutez l'ail jusqu'à ce qu'il sente bon, sans brunir.
Ajoutez le riz Arborio et remuez pour bien l'enrober de matière grasse. Poursuivez jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés, légèrement translucides sur les bords mais encore opaques au centre.
Déglacez avec le vin blanc versé d'un seul coup, puis augmentez légèrement le feu. Laissez bouillonner et remuez régulièrement jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit.
Baissez à feu moyen-doux. Ajoutez une première louche de bouillon de légume chaud mélangée au jus de cuisson filtré des moules. Remuez régulièrement et laissez le riz absorber presque tout le liquide avant d'ajouter la louche suivante.
Poursuivez l'ajout du bouillon louche après louche, à cuisson douce, en remuant régulièrement sans gestes brusques. Comptez environ 16–18 minutes au total : le risotto doit être crémeux, avec des grains encore légèrement al dente au centre.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les calamars coupés en rondelles et les crevettes décortiquées. Répartissez-les dans le risotto et poursuivez jusqu'à ce que les calamars soient tendres et les crevettes juste opaques.
Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le beurre en parcelles et le parmesan râpé, puis mélangez énergiquement de bas en haut jusqu'à obtenir une préparation onctueuse qui enrobe chaque grain.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en goûtant avant d'en ajouter davantage. Incorporez ensuite le persil frais haché.
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes. Répartissez les moules réservées sur le dessus, ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive et servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un vermentino : son acidité rafraîchit le gras du beurre et du parmesan. Une salade de mâche, agrumes et fenouil apporte fraîcheur et croquant. Des légumes rôtis au citron confit prolongent les notes méditerranéennes. En dessert, un sorbet citron-basilic nettoie la bouche sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le risotto, puis placez-le dans une boîte hermétique. Protégez sa surface avec un film alimentaire au contact pour limiter la formation d'une croûte sèche. Le riz Arborio continue d'absorber le jus et devient plus compact après quelques heures. Les saveurs marines s'intensifient ; consommez le plat sous quarante-huit heures. Réchauffez à feu doux avec un petit filet de bouillon ou d'eau, en remuant délicatement pour retrouver une texture plus souple et répartir la chaleur. Évitez la congélation, qui altère la tenue du riz et peut rendre les fruits de mer spongieux. Si elle est indispensable, congelez le risotto dans un sac hermétique bien à plat pendant un mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
