Risotto Crémeux aux Fruits de Mer et Parmesan

Commencez par rincer soigneusement les moules sous l'eau froide pour éliminer sable et impuretés. Placez-les ensuite dans une large casserole avec un fond d'eau (quelques cuillères à soupe) puis couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à leur ouverture complète ; décortiquez-les en conservant le jus rendu, que vous filtrerez finement pour enlever les résidus et réserverez pour parfumer le risotto.

Épluchez et émincez finement l'échalote et hachez l'ail. Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporez l'ail en veillant à ce qu'il libère ses arômes sans brunir pour éviter l'amertume.

Ajoutez le riz Arborio dans la sauteuse et remuez avec une spatule pour bien l'enrober de matière grasse ; poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés, légèrement translucides sur les bords tout en restant opaques au centre, ce qui prépare le riz à absorber les liquides progressivement.

Déglacez ensuite avec le vin blanc en versant d'un seul coup et augmentez légèrement le feu pour laisser le vin bouillonner ; remuez régulièrement jusqu'à ce que l'acidité s'évapore et que le liquide soit presque entièrement réduit, ce qui concentre les saveurs et aide à libérer l'amidon du riz.

Baissez le feu à moyen-doux et incorporez une première louche de bouillon de légumes chaud mélangée au jus de cuisson des moules filtré. Remuez avec régularité en effectuant des mouvements circulaires pour favoriser la libération d'amidon et lier la préparation ; laissez le riz absorber presque totalement le liquide avant d'ajouter la louche suivante.

Poursuivez l'ajout de bouillon louche après louche en maintenant une cuisson douce et un remuage constant mais non vigoureux, ajustant la cadence selon l'absorption du riz ; comptez environ 16–18 minutes au total pour obtenir une texture crémeuse où chaque grain reste légèrement al dente au centre.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les calamars coupés en rondelles et les crevettes décortiquées en les répartissant uniformément sur le risotto ; poursuivez la cuisson de manière à ce que les calamars deviennent tendres et les crevettes juste opaques, évitant toute surcuisson qui rendrait les fruits de mer caoutchouteux.

Retirez la sauteuse du feu, ajoutez immédiatement le beurre en parcelles et le parmesan râpé, puis mélangez énergiquement en effectuant des mouvements de bas en haut pour émulsionner la préparation et obtenir une onctuosité soyeuse qui enrobe chaque grain.

Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût, puis incorporez le persil frais haché pour apporter une note herbacée et lumineuse qui contraste avec la richesse marine.

Dressez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes en répartissant les moules réservées sur le dessus, terminez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et servez sans attendre pour profiter pleinement de la texture crémeuse et des arômes marins délicats.