Risotto crémeux aux légumes verts : courgettes et haricots verts frais
Un risotto crémeux aux légumes verts, c'est la promesse d'un plat rassurant et lumineux à la fois - parfait pour un dîner qui fait du bien sans prise de tête. Inspiré par les étals de marché et les saisons fraîches, ce risotto met en valeur la courgette et les petits haricots verts frais : des légumes simples qui apportent croquant, douceur végétale et une belle couleur printanière à l'assiette. Le riz Arborio, fondant et généreux, s'enveloppe d'un bouillon parfumé et d'une touche de vin blanc pour créer une onctuosité délicate sur laquelle le parmesan et une noisette de beurre viennent jouer les derniers accords. L'ail et l'oignon soulignent le côté chaleureux sans masquer la fraîcheur des légumes, tandis que l'huile d'olive ajoute une légère rondeur. Accessible et convivial, ce risotto se prépare avec des ingrédients courants et promet un résultat crémeux et savoureux qui rassemble autour de la table, idéal pour un repas quotidien ou pour faire simple sans renoncer au plaisir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer tous les ingrédients : émincez finement l'oignon et hachez la gousse d'ail en veillant à obtenir des morceaux très réguliers pour une cuisson homogène .
Rincez la courgette, taillez-la en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils cuisent rapidement sans se défaire ; équeutez les haricots verts, retirez les fils éventuels et coupez-les en tronçons d'environ 2 cm puis plongez-les brièvement dans de l'eau froide pour préserver leur couleur si vous ne les cuisinerez pas immédiatement.Commencez par préparer tous les ingrédients : émincez finement l'oignon et hachez la gousse d'ail en veillant à obtenir des morceaux très réguliers pour une cuisson homogène .
Rincez la courgette, taillez-la en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils cuisent rapidement sans se défaire ; équeutez les haricots verts, retirez les fils éventuels et coupez-les en tronçons d'environ 2 cm puis plongez-les brièvement dans de l'eau froide pour préserver leur couleur si vous ne les cuisinerez pas immédiatement. -
Étape 2Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Lorsque l'huile frémit légèrement, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant souvent pour libérer ses sucres .
Intégrez ensuite l'ail haché sur la fin pendant 30 à 45 secondes afin qu'il parfume sans brûler.Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Lorsque l'huile frémit légèrement, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant souvent pour libérer ses sucres .
Intégrez ensuite l'ail haché sur la fin pendant 30 à 45 secondes afin qu'il parfume sans brûler. -
Étape 3Versez le riz Arborio dans la casserole et remuez avec une spatule pour bien enrober chaque grain d'huile .
Faites-le nacrer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et légèrement nacrés au centre — ce geste scelle l'amidon et conditionne la texture finale du risotto.Versez le riz Arborio dans la casserole et remuez avec une spatule pour bien enrober chaque grain d'huile .
Faites-le nacrer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et légèrement nacrés au centre — ce geste scelle l'amidon et conditionne la texture finale du risotto. -
Étape 4Déglacez avec le vin blanc à température ambiante : versez-le en une fois, augmentez légèrement le feu et laissez-le réduire presque totalement en grattant le fond pour récupérer les sucs .
Cette étape développe les arômes et assouplit les grains.Déglacez avec le vin blanc à température ambiante : versez-le en une fois, augmentez légèrement le feu et laissez-le réduire presque totalement en grattant le fond pour récupérer les sucs .
Cette étape développe les arômes et assouplit les grains. -
Étape 5Baissez le feu à moyen-doux et commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois. Versez la première louche, remuez doucement et régulièrement en effectuant des mouvements circulaires pour libérer l'amidon .
Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante. Procédez ainsi en maintenant le riz toujours légèrement couvert de liquide.Baissez le feu à moyen-doux et commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois. Versez la première louche, remuez doucement et régulièrement en effectuant des mouvements circulaires pour libérer l'amidon .
Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante. Procédez ainsi en maintenant le riz toujours légèrement couvert de liquide. -
Étape 6Après avoir incorporé deux louches, ajoutez les dés de courgette pour qu'ils s'imprègnent progressivement du bouillon et du goût du riz, puis continuez d'ajouter le bouillon louche par louche. Aux alentours de la troisième louche, mélangez les tronçons de haricots verts pour qu'ils cuisent juste ce qu'il faut : ils doivent rester fermes et croquants, apporter une texture contrastée et conserver leur belle couleur verte.Après avoir incorporé deux louches, ajoutez les dés de courgette pour qu'ils s'imprègnent progressivement du bouillon et du goût du riz, puis continuez d'ajouter le bouillon louche par louche. Aux alentours de la troisième louche, mélangez les tronçons de haricots verts pour qu'ils cuisent juste ce qu'il faut : ils doivent rester fermes et croquants, apporter une texture contrastée et conserver leur belle couleur verte.
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Étape 7Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement et en goûtant le risotto après chaque ajout de bouillon : le riz doit être tendre à cœur tout en conservant un léger noyau al dente, et la liaison doit devenir naturellement crémeuse grâce à l'amidon libéré — comptez au total environ 18 minutes de cuisson depuis le début du nacrage, mais adaptez selon la fermeté désirée.Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement et en goûtant le risotto après chaque ajout de bouillon : le riz doit être tendre à cœur tout en conservant un léger noyau al dente, et la liaison doit devenir naturellement crémeuse grâce à l'amidon libéré — comptez au total environ 18 minutes de cuisson depuis le début du nacrage, mais adaptez selon la fermeté désirée.
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Étape 8Quand le riz est à la texture souhaitée et le liquide presque entièrement lié, retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le beurre froid en petits morceaux puis le parmesan râpé hors du feu en remuant vigoureusement pour réaliser le 'mantecato' : cela va émulsionner la préparation, lier la sauce et lui donner une onctuosité brillante. Équilibrez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant, en ajustant très légèrement si nécessaire.Quand le riz est à la texture souhaitée et le liquide presque entièrement lié, retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le beurre froid en petits morceaux puis le parmesan râpé hors du feu en remuant vigoureusement pour réaliser le 'mantecato' : cela va émulsionner la préparation, lier la sauce et lui donner une onctuosité brillante. Équilibrez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant, en ajustant très légèrement si nécessaire.
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Étape 9Laissez reposer une minute le risotto couvert quelques instants pour que les arômes se fondent, puis dressez rapidement dans des assiettes chaudes afin de conserver la texture crémeuse. Servez sans attendre, en complétant éventuellement par quelques copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive extra vierge pour rehausser les parfums.Laissez reposer une minute le risotto couvert quelques instants pour que les arômes se fondent, puis dressez rapidement dans des assiettes chaudes afin de conserver la texture crémeuse. Servez sans attendre, en complétant éventuellement par quelques copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive extra vierge pour rehausser les parfums.
Les conseils du chef
La réussite du risotto passe par le contrôle des températures et du temps de repos pour éviter un riz trop cuit ou collant, en maintenant un bouillon frémissant pour qu'il s'incorpore plus facilement et en ajoutant chaque louche seulement lorsque la précédente est presque entièrement absorbée. Un riz trop sec en fin de cuisson se rattrape avec une dernière petite quantité de liquide chaude et un court repos hors du feu pour laisser les grains se détendre sans se transformer en purée.
Les légumes verts gagnent à être cuits séparément si vous préférez une texture ferme, ou ajoutés plus tôt pour une intégration plus douce, en testant toujours un morceau pour juger de leur cuisson. Choisir un bon bouillon salé modérément permet d'ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson sans trop saler dès le départ.
Le beurre et le parmesan doivent être incorporés hors du feu pour émulsionner et obtenir une onctuosité brillante sans que le fromage ne granule. Remuer régulièrement mais sans agitation frénétique préserve les grains entiers et libère l'amidon progressivement.
Goûter le riz à la fin est indispensable pour doser poivre et sel et garantir la texture crémeuse attendue.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse crémeuse et la rondeur amidonnée du riz, préférez un vin blanc sec et minéral qui apporte acidité et vivacité pour alléger le palais et souligner la fraîcheur des légumes.
En entrée, une salade d'agrumes et roquette avec un filet d'huile d'olive apporte amertume et acidité pour préparer la progression vers le plat principal.
En accompagnement chaud, des asperges rôties ou des champignons poêlés offrent contraste de textures et notes torréfiées qui renforcent la complexité aromatique.
En dessert, choisissez quelque chose de léger et peu sucré comme une salade de fruits rouges pour clore sur une pointe d'acidité sans alourdir la dégustation.
Conservation
Le risotto crémeux aux légumes verts se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours.
Il est essentiel de le réchauffer à feu doux, en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau pour retrouver sa texture crémeuse.
Attention à l'acidité des ingrédients, notamment le vin blanc, qui peut altérer le goût s'il est conservé trop longtemps. Évitez également de le congeler, car cela compromettrait la texture délicate du riz Arborio, rendant le plat pâteux.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez le parmesan par un fromage végétal ou de la levure nutritionnelle pour une touche umami.
Questions fréquentes
Pourquoi le riz reste-t-il croquant au centre malgré un mélange visqueux et une cuisson prolongée ?
Pourquoi le risotto devient-il collant et gommeux au lieu d'être crémeux lors du rajout du bouillon louche par louche ?
Pourquoi les légumes verts perdent leur couleur vive et deviennent mous pendant l'incorporation en cours de cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
