Risotto crémeux aux fèves et petits pois frais
Un risotto crémeux aux fèves et petits pois frais, c'est l'assurance d'un plat lumineux qui sent bon le printemps et la convivialité. Simple et généreux, il rassemble des ingrédients de saison - fèves vertes et petits pois éclatants - autour du riz Arborio qui donne cette onctuosité si réconfortante. Inspirée des traditions italiennes de la table familiale, cette recette trouve sa place aussi bien pour un déjeuner léger que comme accompagnement raffiné d'un repas partagé. Les saveurs jouent sur la fraîcheur végétale des légumes et la douceur beurrée du riz, rehaussées par une pointe de vin blanc et le parmesan qui apporte rondeur et caractère. L'équilibre entre la texture fondante des fèves et l'éclat légèrement sucré des petits pois crée une bouchée à la fois délicate et satisfaisante. Accessible et largement réalisable avec peu d'ingrédients, cette recette promet réussite et plaisir immédiat : un plat qui flatte les papilles sans complication, idéal pour sublimer les produits du marché.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Si les fèves et les petits pois ne sont pas déjà écossés, retirez rapidement les gousses puis passez les grains sous l’eau froide.
Pour les fèves, si la peau est épaisse, plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante puis refroidissez-les et ôtez la pellicule pour obtenir une texture plus fondante dans le risotto.Si les fèves et les petits pois ne sont pas déjà écossés, retirez rapidement les gousses puis passez les grains sous l’eau froide.
Pour les fèves, si la peau est épaisse, plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante puis refroidissez-les et ôtez la pellicule pour obtenir une texture plus fondante dans le risotto. -
Étape 2Épluchez l’oignon, coupez-le en deux puis taillez-le finement en petits dés réguliers pour qu’il fonde uniformément à la cuisson sans former de morceaux croquants.Épluchez l’oignon, coupez-le en deux puis taillez-le finement en petits dés réguliers pour qu’il fonde uniformément à la cuisson sans former de morceaux croquants.
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Étape 3Chauffez une casserole à fond épais avec l’huile d’olive sur feu moyen.
Versez l’oignon et faites-le suer doucement sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide et dégage des arômes doux, en remuant de temps en temps pour éviter qu’il n’accroche.Chauffez une casserole à fond épais avec l’huile d’olive sur feu moyen.
Versez l’oignon et faites-le suer doucement sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide et dégage des arômes doux, en remuant de temps en temps pour éviter qu’il n’accroche. -
Étape 4Ajoutez le riz Arborio sec dans la casserole et étalez-le en une couche.
Augmentez légèrement le feu et remuez constamment pendant 1 à 2 minutes pour bien nacrer chaque grain, qui doit devenir brillant et presque transparent sur les bords.Ajoutez le riz Arborio sec dans la casserole et étalez-le en une couche.
Augmentez légèrement le feu et remuez constamment pendant 1 à 2 minutes pour bien nacrer chaque grain, qui doit devenir brillant et presque transparent sur les bords. -
Étape 5Déglacez avec le vin blanc en veillant à racler le fond de la casserole pour récupérer toutes les saveurs.
Laissez réduire jusqu’à quasi-évaporation du liquide afin que l’acidité du vin ne domine pas le plat.Déglacez avec le vin blanc en veillant à racler le fond de la casserole pour récupérer toutes les saveurs.
Laissez réduire jusqu’à quasi-évaporation du liquide afin que l’acidité du vin ne domine pas le plat. -
Étape 6Baissez le feu à moyen-doux et commencez à incorporer le bouillon chaud à la louche: versez juste assez pour couvrir les grains, puis remuez lentement et régulièrement en faisant des gestes circulaires pour libérer l’amidon et obtenir la crème caractéristique du risotto.Baissez le feu à moyen-doux et commencez à incorporer le bouillon chaud à la louche: versez juste assez pour couvrir les grains, puis remuez lentement et régulièrement en faisant des gestes circulaires pour libérer l’amidon et obtenir la crème caractéristique du risotto.
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Étape 7Continuez d’ajouter le bouillon louche par louche en attendant presque complète absorption entre chaque ajout.
Surveillez la texture du riz après 15 minutes et ajustez la cadence, le risotto doit rester onctueux mais pas noyé, les grains devant être tendres avec un léger coulant au cœur.Continuez d’ajouter le bouillon louche par louche en attendant presque complète absorption entre chaque ajout.
Surveillez la texture du riz après 15 minutes et ajustez la cadence, le risotto doit rester onctueux mais pas noyé, les grains devant être tendres avec un léger coulant au cœur. -
Étape 8Quatre à six minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les fèves et les petits pois: mélangez délicatement pour les répartir et terminez la cuisson ensemble afin qu’ils conservent de la tenue et une couleur vive tout en s’imprégnant des parfums du riz.Quatre à six minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les fèves et les petits pois: mélangez délicatement pour les répartir et terminez la cuisson ensemble afin qu’ils conservent de la tenue et une couleur vive tout en s’imprégnant des parfums du riz.
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Étape 9Lorsque les grains sont cuits à cœur et que l’ensemble a pris une consistance crémeuse, retirez la casserole du feu.
Laissez reposer 30 secondes pour stabiliser la cuisson avant d’ajouter les matières grasses finales.Lorsque les grains sont cuits à cœur et que l’ensemble a pris une consistance crémeuse, retirez la casserole du feu.
Laissez reposer 30 secondes pour stabiliser la cuisson avant d’ajouter les matières grasses finales. -
Étape 10Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux puis le parmesan râpé en remuant doucement pour lier le risotto.
Rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, en goûtant et en ajustant par petites touches pour équilibrer saveurs et rondeur.Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux puis le parmesan râpé en remuant doucement pour lier le risotto.
Rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, en goûtant et en ajustant par petites touches pour équilibrer saveurs et rondeur. -
Étape 11Couvrez la casserole quelques instants ou laissez reposer 2 minutes à couvert, puis remuez une dernière fois pour homogénéiser la texture.
Servez immédiatement afin de conserver le risotto onctueux, garni éventuellement de quelques fèves entières réservées pour la présentation.Couvrez la casserole quelques instants ou laissez reposer 2 minutes à couvert, puis remuez une dernière fois pour homogénéiser la texture.
Servez immédiatement afin de conserver le risotto onctueux, garni éventuellement de quelques fèves entières réservées pour la présentation.
Les conseils du chef
La température et le mouvement sont cruciaux pour un risotto homogène, garder le bouillon chaud évite de ralentir la cuisson et empêche le riz de se raidir. Un remuage régulier mais doux libère l'amidon sans casser les grains, utiliser une cuillère en bois et des gestes circulaires espacés évite la bouillie.
Mesurer le riz et le bouillon à l'avance permet d'ajuster la texture sans tâtonner, commencer avec un peu moins de liquide et en ajouter si nécessaire pour un risotto al dente. Ajouter les légumes à mi-cuisson garantit une cuisson juste sans les rendre pâteux, vérifier leur fermeté en piquant un grain avant la fin pour adapter le temps.
Le moment d'ajouter beurre et parmesan change tout, incorporer hors du feu pour émulsionner et obtenir une consistance soyeuse plutôt que grasse. Rectifier l'assaisonnement en deux temps évite l'excès de sel, goûter après l'émulsion et corriger progressivement.
Si le mélange semble trop épais détendre avec une cuillère de bouillon chaud plutôt qu'avec de l'eau froide pour préserver la chaleur. Pour un riz uniforme écarter la casserole du feu quelques instants si le fond accroche et racler doucement pour récupérer les sucs sans les brûler.
Enfin laisser reposer deux minutes couvercle entrouvert stabilise la texture et affine les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour mettre en valeur la texture crémeuse et les légumes verts, optez pour un vin blanc sec à acidité fraîche et arômes herbacés qui nettoie le palais et renforce la douceur des petits pois.
En entrée, une salade de jeunes pousses assaisonnée d'un filet de citron et de parmesan offre contraste d'acidité et de croquant pour préparer l'appétit sans alourdir.
Comme accompagnement, des asperges rôties ou des radis sautés apportent une touche de légèreté amère et une mâche croquante face au riz onctueux.
En dessert, un sorbet au citron ou au basilic prolonge la fraîcheur et équilibre les sensations grasses du beurre et du parmesan.
Conservation
Le risotto crémeux peut être conservé au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours dans un récipient hermétique.
Toutefois, il est important de noter que l'acidité du vin blanc et la présence de légumes frais peuvent altérer la texture et le goût du plat au fil du temps.
Pour éviter cela, il est conseillé de réchauffer doucement le risotto dans une poêle antiadhésive de 28 cm avec un peu de bouillon ou d'eau pour lui redonner son onctuosité. Évitez de le congeler, car la texture crémeuse risque de se dégrader.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du lactose en raison du parmesan.
Pour une version sans lactose, vous pouvez opter pour un fromage végétal ou du levain nutritional pour apporter une note fromagère sans les produits laitiers.
Questions fréquentes
Pourquoi le risotto reste-t-il trop liquide malgré l'arrêt de la cuisson ?
Pourquoi le riz devient-il pâteux et collant au lieu de garder des grains distincts ?
Pourquoi les fèves et petits pois restent-ils durs après incorporation à mi-cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
