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Le risotto aux champignons est une préparation de riz cuite progressivement au bouillon, avec une texture crémeuse obtenue par l'amidon libéré lors du brassage. Cette version associe le riz Arborio, des champignons de Paris, l'oignon et l'ail, puis déglace la préparation au vin blanc. Le beurre et le parmesan sont ajoutés hors du feu pour lier le riz et lui donner une finition brillante. La cuisson se termine lorsque les grains sont tendres à cœur tout en gardant une légère résistance sous la dent. Le risotto doit rester souple et légèrement coulant au moment du service : il épaissit en refroidissant et perd rapidement une partie de son onctuosité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les éléments : pelez et coupez l'oignon en très petits dés, émincez finement l'ail sans le réduire en purée, puis brossez ou essuyez les champignons avant de les trancher en lamelles régulières.
Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Versez une partie de l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit fondant.
Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir. Incorporez les champignons, laissez-les rendre leur eau en remuant de temps en temps, puis poursuivez jusqu'à évaporation presque complète et légère coloration des bords.
Réduisez à feu moyen. Ajoutez le riz Arborio et mélangez pendant 2 minutes : les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords tout en restant opaques au centre.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.
Gardez le bouillon de légumes chaud à côté. Versez-en une première louche, puis remuez en raclant le fond jusqu'à absorption presque complète. Répétez louche par louche en maintenant une légère ébullition.
Poursuivez l'ajout du bouillon et le brassage pendant environ 16 à 18 minutes au total. Goûtez : les grains doivent être tendres à cœur, légèrement résistants sous la dent, et le risotto doit rester crémeux et un peu coulant.
Retirez la poêle du feu dès que le riz est cuit et crémeux. Ajoutez immédiatement le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé, puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une liaison brillante et veloutée.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et ajustez si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 1 minute, sans poursuivre la cuisson.
Servez le risotto très chaud en répartissant les champignons. Proposez éventuellement le reste de l'huile d'olive en filet cru ou un peu du parmesan réservé, fraîchement râpé, à table.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto seul ou avec un vin blanc sec et vif, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le parmesan. Une salade de roquette et de poires apporte un contraste amer et fruité sans masquer les champignons. Des asperges rôties ou des champignons sauvages poêlés prolongent les notes végétales et ajoutent du croquant. Terminez avec un sorbet au citron, dont l'acidité rafraîchit le palais après la texture crémeuse du riz.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le risotto refroidi dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé au contact de la surface limite le dessèchement, mais le riz absorbera une partie de la sauce et la texture sera plus épaisse le lendemain. Réchauffez-le doucement en ajoutant un peu de bouillon pour le détendre. Mélangez jusqu'à retrouver une consistance crémeuse, sans le laisser sécher. Pour une conservation plus longue, placez-le dans un sac de congélation et gardez-le jusqu'à deux mois au congélateur. Décongelez-le lentement au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-le doucement avec un peu de bouillon.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
