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Le risotto est une préparation italienne de riz cuit progressivement au bouillon, avec un ajout de liquide louche après louche. Dans cette version, le riz arborio est nacré avec l'oignon, l'ail, l'huile d'olive et le beurre, puis lié hors du feu avec du parmesan. Les champignons de Paris sont ajoutés à mi-cuisson : ils apportent leur jus au riz tout en conservant une légère mâche. La texture recherchée est crémeuse, tandis que le grain reste légèrement ferme en son centre. Le plat se sert dès la fin du repos, car le riz continue d'absorber le liquide en refroidissant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients. Maintenez le bouillon chaud dans une casserole à feu doux. Émincez très finement l'oignon et hachez finement l'ail : l'oignon doit pouvoir fondre et l'ail doit parfumer sans coloration.
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les passer sous l'eau. Tranchez-les en fines lamelles régulières ; elles doivent garder leur forme tout en pouvant rendre leur jus à la cuisson.
Chauffez une grande poêle ou une casserole à fond épais sur feu moyen. Versez l'huile d'olive et faites fondre une partie du beurre ; remuez jusqu'à ce qu'il mousse, sans le laisser colorer, puis réservez le reste du beurre au froid.
Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer doucement en remuant souvent. Poursuivez jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, sans coloration, et que l'ail sente bon sans brunir.
Ajoutez le riz arborio et remuez pour l'enrober de matière grasse. Faites-le nacrer environ 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords.
Ajoutez la première louche de bouillon chaud et remuez régulièrement. Maintenez un frémissement doux et attendez que le riz ait presque absorbé le liquide avant d'ajouter la louche suivante.
Continuez à ajouter le bouillon louche par louche en remuant fréquemment, pendant environ 18 minutes au total. Goûtez régulièrement : le riz doit être tendre à l'extérieur et garder un petit cœur légèrement al dente.
À mi-cuisson, ajoutez les lamelles de champignons et poursuivez l'ajout du bouillon en remuant comme précédemment. Les champignons doivent être cuits, encore légèrement fermes, et leur jus doit s'intégrer au risotto.
Lorsque le riz est cuit et crémeux, retirez la casserole du feu. Incorporez le parmesan râpé en gardant une partie pour le service, puis ajoutez le reste du beurre froid et mélangez vivement pour obtenir une texture liée et brillante.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Couvrez et laissez reposer une minute si le risotto semble encore trop ferme, puis vérifiez qu'il reste souple et crémeux.
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Ajoutez, si vous le souhaitez, le parmesan réservé ou un filet de l'huile d'olive restante, puis dégustez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Fondant caramélisé aux pommes Golden
Nuage coco banane à la vanille
Mini-charlottes framboise & citron
Délice chocolat noir, rhum et truffe
Gâteau breton aux pommes et beurre salé
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Clafoutis aux fruits rouges et vanille
Bavarois Vanille Frais
Banana Split
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Glace artisanale à la lavande et au miel
Teurgoule crémeuse à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec un vin blanc sec, comme un vermentino ou un pinot grigio : sa fraîcheur équilibre le parmesan. Une salade verte au citron apporte du croquant et allège la texture crémeuse. Des asperges ou du fenouil rôtis conviennent aussi, tandis qu'une poire pochée termine le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le risotto sans attendre : avec le temps, le riz absorbe le liquide et la liaison crémeuse se raffermit. Le lendemain, les grains seront plus souples et les arômes de champignon plus présents. Après refroidissement, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les le lendemain. Réchauffez-les avec un filet de bouillon chaud pour leur redonner de la souplesse. Vous pouvez congeler les restes pendant deux mois dans un sac hermétique bien fermé. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer ; les champignons seront toutefois moins fermes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
