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Ce risotto associe du riz arborio, dont l'amidon forme une texture crémeuse, à des asperges vertes préparées en deux temps. Les tronçons cuisent avec le riz, tandis que les pointes sont ajoutées cinq minutes avant la fin pour rester légèrement croquantes. Le bouillon de légume est incorporé progressivement après le déglaçage au vin blanc, puis le beurre et le parmesan sont mélangés hors du feu pour lier le plat. L'oignon revenu sans coloration et le poivre complètent ses saveurs végétales et sa texture contrastée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les asperges sous l'eau froide, cassez leur base si nécessaire et taillez les tiges en tronçons d'environ 3 cm. Réservez les pointes entières à part, puis séchez le tout sur un torchon propre.
Portez le bouillon de légume à frémissement dans une casserole, puis maintenez-le chaud sur feu doux pendant toute la préparation.
Émincez finement l'oignon et faites-le revenir avec l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais, à feu moyen. Laissez-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et parfumé, sans le laisser brunir.
Ajoutez les tronçons d'asperges, sans les pointes, et saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant. Ils doivent commencer à s'attendrir tout en restant légèrement fermes.
Ajoutez le riz arborio et mélangez pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les grains soient enrobés de matière grasse et commencent à devenir translucides sur les bords.
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Raclez le fond de la casserole et laissez cuire jusqu'à évaporation complète de l'alcool.
Ajoutez une première louche de bouillon chaud et remuez jusqu'à absorption presque complète. Poursuivez louche après louche, en maintenant un frémissement constant et en remuant régulièrement. Testez le grain après environ 15 minutes : il doit être cuit mais encore légèrement ferme.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson du riz, incorporez délicatement les pointes d'asperges réservées. Elles doivent être cuites tout en restant légèrement croquantes.
Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement jusqu'à ce que le risotto soit brillant et lié, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Couvrez la casserole et laissez reposer 2 minutes. Servez immédiatement dans les assiettes, sans prolonger l'attente, pour préserver l'onctuosité du risotto.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec une salade d'herbes et de citron : son acidité rafraîchit l'ensemble et équilibre le parmesan. Un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un chardonnay sans élevage en fût, accompagne aussi bien les asperges. En dessert, une salade d'agrumes prolonge cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le risotto épaissit dès qu'il repose, car le riz continue d'absorber le liquide. Après refroidissement, placez les restes dans un récipient hermétique et consommez-les sous quarante-huit heures. Le lendemain, réchauffez-les à la casserole avec un petit filet de bouillon ou une noisette de beurre pour assouplir la texture. Un film alimentaire posé directement sur le riz limite la formation d'une croûte sèche.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
