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Le risotto au safran et à la mortadelle est un riz crémeux préparé par ajouts successifs de bouillon chaud. Le riz Arborio est d'abord enrobé de matière grasse, puis déglacé au vin blanc avant de cuire progressivement dans le bouillon safrané. Cette méthode libère l'amidon des grains et donne une texture veloutée, tandis que le cœur reste légèrement ferme. La mortadelle, taillée en petits dés et ajoutée pendant les dernières minutes, apporte une note charcutière et un peu de fondant. Le beurre et le parmesan, incorporés hors du feu, lient la préparation en fin de cuisson. Le plat se sert immédiatement, car le riz continue d'absorber le liquide en refroidissant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez le bouillon de volaille jusqu'à frémissement, ajoutez le safran et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Gardez ensuite le bouillon chaud sur feu très doux pendant toute la cuisson du risotto.
Pelez l'oignon, puis taillez-le en très fines lanières ou en petits dés réguliers.
Faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais, à feu moyen. Quand le beurre mousse sans colorer, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit translucide et souple.
Versez le riz Arborio et remuez-le sur feu moyen-vif pendant 2 minutes. Les grains doivent être enrobés de matière grasse et légèrement translucides sur les bords.
Versez le vin blanc sec et laissez-le s'évaporer presque entièrement en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs.
Ajoutez une première louche de bouillon safrané chaud et remuez jusqu'à absorption complète. Poursuivez ensuite louche par louche, en maintenant un frémissement régulier et en remuant fréquemment. Comptez environ 16–18 minutes de cuisson totale ; goûtez régulièrement : le riz doit être fondant, avec un cœur légèrement ferme.
Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, coupez la mortadelle en petits dés réguliers et incorporez-les au risotto. Laissez-les chauffer et commencer à fondre légèrement sans qu'ils se désagrègent complètement.
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en morceaux et le parmesan râpé. Travaillez le risotto avec une spatule, par mouvements de va-et-vient, pour obtenir une texture veloutée et nappante. Couvrez et laissez reposer une minute avant de servir.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez, ajustez si nécessaire, puis mélangez une dernière fois.
Dressez immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes et servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Crème veloutée aux pêches, sucre vanillé et menthe
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Gelée de coco
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Pompe à l'huile à la fleur d'oranger
Crème brûlée à la framboise
Tiramisu au café et mascarpone
Bûche aux marrons et mascarpone
Pêches et crème au miel
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Crème Vanille et Safran
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec un vin blanc sec et vif, comme un Pinot Grigio ou un Vermentino : son acidité allège le beurre et le safran sans dominer la mortadelle. Une salade d'herbes amères et d'agrumes apporte fraîcheur et acidité en entrée. Des légumes rôtis, comme des carottes ou des asperges, ajoutent une note légèrement sucrée et une texture contrastée. Terminez avec un dessert léger au fromage blanc citronné, pour une finale fraîche et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes redescendre en température, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pouvez aussi couvrir la surface d'un film alimentaire au contact du riz pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme. Le safran peut gagner en intensité après quelques heures de repos, mais le riz épaissit et perd une partie de son onctuosité. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet de bouillon chaud ou un peu d'eau. Remuez délicatement sur feu très doux afin de ne pas briser les grains ni durcir la mortadelle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
