Risotto crémeux au safran et mortadelle fondante
Ce risotto crémeux au safran et mortadelle fondante invite à un voyage chaleureux entre tradition italienne et plaisir immédiat à table. Inspiré des classiques du nord de l'Italie, ce plat marie l'onctuosité du riz Arborio et la profondeur aromatique du safran pour une couleur dorée et un parfum délicat qui parlent d'automne et de moments conviviaux. La mortadelle, coupée en fines tranches qui fondent dans la texture crémeuse, apporte une rondeur charnue et légèrement parfumée, tandis que le parmesan relève l'ensemble d'une note salée et lactée. L'équilibre repose sur la précision des ingrédients : la douceur de l'oignon, la richesse du beurre et de l'huile d'olive, et la vivacité du vin blanc sec qui structure le goût sans l'alourdir. Simple à réaliser, rassurant dans ses résultats, ce risotto se prête autant à un dîner réconfortant qu'à une occasion où l'on veut impressionner sans complication. Un plat qui promet confort et élégance en bouche.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole jusqu'à frémissement, ajoutez les filaments de safran et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes afin que leur couleur et leurs arômes se diffusent pleinement .
Gardez le bouillon chaud sur feu très doux pour qu'il reste à température constante pendant toute la cuisson du risotto.Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole jusqu'à frémissement, ajoutez les filaments de safran et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes afin que leur couleur et leurs arômes se diffusent pleinement .
Gardez le bouillon chaud sur feu très doux pour qu'il reste à température constante pendant toute la cuisson du risotto. -
Étape 2Pelez et taillez l'oignon en très fines lanières ou en petits dés réguliers pour qu'il cuise uniformément .
Cette finesse favorisera une intégration discrète des textures dans le risotto.Pelez et taillez l'oignon en très fines lanières ou en petits dés réguliers pour qu'il cuise uniformément .
Cette finesse favorisera une intégration discrète des textures dans le risotto. -
Étape 3Faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais à feu moyen. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans colorer, ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et souple, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche ou brunisse.Faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais à feu moyen. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans colorer, ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et souple, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche ou brunisse.
-
Étape 4Versez le riz Arborio dans la casserole et, sur feu moyen-vif, remuez-le pendant 2 minutes pour le nacrer : chaque grain doit être enrobé de matière grasse et devenir légèrement translucide sur les bords, ce geste scelle l'amidon et prépare la bonne tenue du grain.Versez le riz Arborio dans la casserole et, sur feu moyen-vif, remuez-le pendant 2 minutes pour le nacrer : chaque grain doit être enrobé de matière grasse et devenir légèrement translucide sur les bords, ce geste scelle l'amidon et prépare la bonne tenue du grain.
-
Étape 5Arrosez avec le vin blanc sec et laissez-le s'évaporer presque entièrement en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs .
Cette étape apporte de l'acidité et aide à développer la palette aromatique du risotto.Arrosez avec le vin blanc sec et laissez-le s'évaporer presque entièrement en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs .
Cette étape apporte de l'acidité et aide à développer la palette aromatique du risotto. -
Étape 6Ajoutez une première louche de bouillon safrané chaud et remuez doucement jusqu'à absorption complète par les grains, puis poursuivez en ajoutant le bouillon louche par louche. Maintenez un frémissement régulier, remuez fréquemment mais sans agitation frénétique pour favoriser la libération d'amidon et obtenir une crème onctueuse. Comptez environ 16–18 minutes de cuisson totale, goûtez régulièrement pour atteindre une texture al dente, à la fois fondante et légèrement ferme au cœur.Ajoutez une première louche de bouillon safrané chaud et remuez doucement jusqu'à absorption complète par les grains, puis poursuivez en ajoutant le bouillon louche par louche. Maintenez un frémissement régulier, remuez fréquemment mais sans agitation frénétique pour favoriser la libération d'amidon et obtenir une crème onctueuse. Comptez environ 16–18 minutes de cuisson totale, goûtez régulièrement pour atteindre une texture al dente, à la fois fondante et légèrement ferme au cœur.
-
Étape 7Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, coupez la mortadelle en petits dés réguliers et incorporez-les au risotto afin qu'ils chauffent et commencent à fondre légèrement, libérant leur gras et leur parfum sans se désagréger complètement.Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, coupez la mortadelle en petits dés réguliers et incorporez-les au risotto afin qu'ils chauffent et commencent à fondre légèrement, libérant leur gras et leur parfum sans se désagréger complètement.
-
Étape 8Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en morceaux et le parmesan râpé. Travaillez vigoureusement mais délicatement en effectuant des mouvements de va-et-vient avec une spatule pour émulsionner le mélange : vous devez obtenir une texture veloutée et nappante sans rendre le riz collant.Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en morceaux et le parmesan râpé. Travaillez vigoureusement mais délicatement en effectuant des mouvements de va-et-vient avec une spatule pour émulsionner le mélange : vous devez obtenir une texture veloutée et nappante sans rendre le riz collant.
-
Étape 9Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire .
Mélangez une dernière fois pour répartir uniformément les saveurs.Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire .
Mélangez une dernière fois pour répartir uniformément les saveurs. -
Étape 10Dressez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver sa consistance crémeuse. Si vous le souhaitez, décorez avec quelques filaments de safran réservés et servez sans attendre pour apprécier la mortadelle encore fondante et l'onctuosité caractéristique du plat.Dressez le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver sa consistance crémeuse. Si vous le souhaitez, décorez avec quelques filaments de safran réservés et servez sans attendre pour apprécier la mortadelle encore fondante et l'onctuosité caractéristique du plat.
Les conseils du chef
Pour obtenir un risotto parfaitement crémeux et sans accroc, surveiller la température du bouillon pour qu'il reste frémissant et non bouillant afin que l'absorption du riz soit régulière, et conserver le safran infusé à température tiède pour diffuser sa couleur et son parfum sans cuire les filaments. Contrôler la puissance de feu pendant la cuisson permet d'éviter un riz pâteux ou trop ferme, une chaleur moyenne faible favorise une cuisson uniforme et un rendu al dente.
Remuer avec régularité douce plutôt que frénétique aide à libérer l'amidon progressivement sans compacter les grains. Mesurer le riz et le bouillon respecte l'équilibre liquide/forme alors ajuster la quantité de bouillon plutôt que de compenser par du beurre en fin de cuisson pour garder la légèreté.
Ajouter la mortadelle en petits dés à la chaleur résiduelle évite qu'elle ne rende trop de gras et préserve sa texture fondante. Doser le sel en fin de cuisson tient compte du parmesan et du bouillon salé et permet d'éviter un plat trop salé.
Incorporer beurre et parmesan hors du feu et laisser reposer une minute couvert garantit un crémeux soyeux et une texture lisse avant de servir immédiatement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, optez pour un vin blanc sec à bonne acidité comme un Pinot Grigio ou un Vermentino qui va trancher la richesse beurrée et la douceur du safran sans écraser la délicatesse de la mortadelle.
En entrée, une salade d'herbes amères et d'agrumes rehaussera l'ensemble en apportant fraîcheur et acidité pour équilibrer le gras du riz.
Côté accompagnement, des légumes rôtis légèrement caramélisés comme des carottes ou des asperges apportent une note sucrée et une texture contrastée.
Pour conclure, un dessert léger à base de fromage blanc citronné prolonge l'harmonie en offrant une finale acidulée qui nettoie le palais.
Conservation
Pour conserver votre risotto crémeux au safran et à la mortadelle, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Il peut se conserver jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
En raison de l'acidité du vin blanc et de la fragilité des ingrédients, il est préférable de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la texture crémeuse et les saveurs délicates du plat.
Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau pour retrouver sa texture initiale.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et du lactose.
Pour une alternative sans gluten, remplacez le riz Arborio par un mélange de riz à risotto sans gluten, et optez pour un fromage végétal à la place du parmesan.
Questions fréquentes
Pourquoi le risotto devient-il poudreux ou collant au lieu d'être crémeux ?
Pourquoi le riz reste-t-il ferme et granuleux au centre malgré la cuisson ?
Pourquoi le plat prend-il une amertume ou une acidité désagréable après l'ajout du vin blanc ?
Pourquoi la mortadelle perd-elle sa texture fondante et devient-elle caoutchouteuse dans le risotto ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
