Risotto Onctueux au Fenouil Braisé

Retirez les feuilles abîmées du fenouil et coupez sa base. Tranchez le bulbe à la mandoline ou au couteau en lamelles régulières d'environ 2 mm, puis émincez l'oignon en fines lanières.

Versez l'huile d'olive dans une large casserole ou une sauteuse à fond épais et chauffez à feu moyen. Ajoutez l'oignon, puis faites-le suer 4 à 5 minutes en remuant souvent, sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et dégage un parfum doux.

Ajoutez le fenouil, augmentez légèrement le feu et faites-le revenir 5 à 6 minutes. Remuez jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement croquant, avec les bords légèrement dorés.

Baissez le feu, incorporez le riz Arborio non rincé et remuez pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé d'huile et légèrement nacré.

Versez le vin blanc en une fois et laissez-le réduire pratiquement à sec en remuant. Le fond de la casserole doit redevenir presque sec avant de poursuivre.

Chauffez séparément le bouillon de légume, puis ajoutez-le chaud au riz, une louche à la fois. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant chaque ajout ; maintenez une ébullition très douce et remuez fréquemment. Comptez environ 16 à 18 minutes au total : le riz doit rester légèrement al dente au centre.

Goûtez régulièrement à partir de 15 minutes. Quand les grains sont tendres à l'extérieur, légèrement fermes au coeur et que le risotto est onctueux et nappant, retirez la casserole du feu.

Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux, puis ajoutez le parmesan râpé. Mélangez énergiquement en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une préparation soyeuse et brillante.

Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en plusieurs fois, en goûtant entre chaque ajout. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Laissez reposer 1 minute, puis servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Répartissez délicatement le risotto et, si vous le souhaitez, parsemez-le de fines herbes ou de brins de fenouil cru.