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Le risotto à la milanaise est un riz cuit progressivement au bouillon, avec de l'oignon, du vin blanc, du beurre, du parmesan et du safran. Sa méthode repose sur des ajouts successifs de liquide chaud : le riz devient tendre tout en restant légèrement ferme au centre, tandis que son amidon lie la préparation. Le safran colore le bouillon et parfume le plat, et le beurre ainsi que le parmesan apportent la texture crémeuse et brillante caractéristique du risotto.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Portez le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole. Ajoutez les filaments de safran, puis maintenez le bouillon au chaud sur feu doux pendant toute la cuisson du risotto.
Pelez l'oignon, coupez-le en deux, puis ciselez-le très finement.
Faites fondre la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement nacré, sans le colorer.
Versez le riz arborio et augmentez légèrement le feu. Faites-le nacrer en remuant vigoureusement pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et chaud.
Déglacez avec le vin blanc versé d'un seul coup. Laissez réduire en remuant jusqu'à ce que la surface du riz redevienne satinée : le liquide est alors évaporé.
Ajoutez la première louche de bouillon safrané très chaud, près du bord, puis mélangez doucement avec une spatule ou une cuillère en bois. Attendez que le riz ait presque absorbé le liquide avant chaque nouvelle addition.
Poursuivez l'ajout du bouillon louche par louche, en le gardant frémissant et en remuant régulièrement sans agitation excessive. Comptez environ 18 minutes de cuisson totale depuis le début des ajouts. Goûtez un grain : il doit être tendre à l'extérieur, légèrement ferme au centre, avec une liaison onctueuse.
Lorsque le riz est cuit à votre goût, retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le reste du beurre froid en parcelles, puis le parmesan fraîchement râpé, en remuant vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et brillante. Rectifiez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Couvrez la casserole et laissez reposer le risotto 2 minutes hors du feu. Servez rapidement, en conservant sa consistance nappante.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec un vin blanc sec et aromatique, comme un pinot grigio ou un vermentino, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le parmesan. Une salade d'agrumes et de fenouil apporte une entrée légère et croquante. Des légumes verts sautés à l'huile d'olive et au jus de citron créent un contraste de texture et de fraîcheur. En plat suivant, un poisson grillé à chair blanche accompagne naturellement les notes de safran et de beurre.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les le lendemain. Le safran sera alors plus marqué, mais le riz aura épaissi et perdu une partie de son onctuosité. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface avant de fermer le récipient, afin d'éviter la formation d'une croûte sèche. Pour une conservation plus longue, congelez le risotto dans un sachet bien à plat. Sa texture sera moins soyeuse après décongélation. Réchauffez-le doucement avec un peu de bouillon ou d'eau pour détendre la liaison, puis ajoutez du beurre à la dernière minute pour lui redonner de la brillance.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
