Risotto à la milanaise crémeux au safran
Le risotto à la milanaise crémeux au safran, voilà un plat qui transforme un dîner ordinaire en moment chaleureux. Inspiré de la tradition lombarde, il évoque les ruelles ensoleillées de Milan où le safran parfume discrètement chaque bouchée, apportant une couleur dorée et un parfum délicat. Ici, le riz Arborio devient la star : sa texture généreuse se mêle au beurre et au parmesan pour une onctuosité qui caresse le palais, tandis que le bouillon de volaille ajoute de la profondeur sans alourdir. L'oignon et le vin blanc apportent une base aromatique subtile qui laisse le safran s'exprimer pleinement, équilibrant richesse et légèreté. Simple à préparer avec des ingrédients du quotidien, ce risotto se prête autant à un dîner en semaine qu'à une table plus soignée. Promesse tenue : un plat réconfortant, élégant et savoureux, à la portée de tous, qui fera revenir vos convives pour une deuxième assiette.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par porter le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole puis ajoutez les filaments de safran .
Maintenez au chaud sur feu doux pour permettre aux arômes et à la couleur de se diffuser pendant toute la cuisson du risotto.Commencez par porter le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole puis ajoutez les filaments de safran .
Maintenez au chaud sur feu doux pour permettre aux arômes et à la couleur de se diffuser pendant toute la cuisson du risotto. -
Étape 2Pelez et coupez l'oignon en deux avant de le ciseler très finement afin qu'il fonde rapidement et s'intègre sans morceaux au riz une fois revenu.Pelez et coupez l'oignon en deux avant de le ciseler très finement afin qu'il fonde rapidement et s'intègre sans morceaux au riz une fois revenu.
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Étape 3Faites fondre la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais sur feu moyen .
Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré, sans le colorer, en remuant régulièrement pour extraire les sucres sans brûler.Faites fondre la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais sur feu moyen .
Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré, sans le colorer, en remuant régulièrement pour extraire les sucres sans brûler. -
Étape 4Versez le riz Arborio dans la casserole et augmentez légèrement le feu .
Faites-le nacrer en le remuant vigoureusement pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et chaud, ce geste aide à sceller l'amidon pour obtenir une texture crémeuse.Versez le riz Arborio dans la casserole et augmentez légèrement le feu .
Faites-le nacrer en le remuant vigoureusement pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et chaud, ce geste aide à sceller l'amidon pour obtenir une texture crémeuse. -
Étape 5Déglacez avec le vin blanc en versant d'un seul coup, puis laissez réduire en remuant pour évaporer l'alcool .
Observez la surface du riz redevenir satinée, signe que le liquide est évaporé et que le riz a bien absorbé le parfum du vin.Déglacez avec le vin blanc en versant d'un seul coup, puis laissez réduire en remuant pour évaporer l'alcool .
Observez la surface du riz redevenir satinée, signe que le liquide est évaporé et que le riz a bien absorbé le parfum du vin. -
Étape 6Ajoutez la première louche de bouillon safrané très chaud en la versant près du bord et en mélangeant doucement avec une spatule ou une cuillère en bois .
Laissez le riz absorber presque complètement le liquide avant chaque nouvelle addition, le mouvement lent favorisant la libération progressive de l'amidon.Ajoutez la première louche de bouillon safrané très chaud en la versant près du bord et en mélangeant doucement avec une spatule ou une cuillère en bois .
Laissez le riz absorber presque complètement le liquide avant chaque nouvelle addition, le mouvement lent favorisant la libération progressive de l'amidon. -
Étape 7Poursuivez l'ajout du bouillon louche par louche en gardant le liquide frémissant et en remuant régulièrement mais sans agitation excessive .
Comptez environ 18 minutes de cuisson totale depuis le début des ajouts, contrôlez la texture : les grains doivent être tendres à l'extérieur et légèrement fermes au centre (al dente) tout en créant une liaison onctueuse.Poursuivez l'ajout du bouillon louche par louche en gardant le liquide frémissant et en remuant régulièrement mais sans agitation excessive .
Comptez environ 18 minutes de cuisson totale depuis le début des ajouts, contrôlez la texture : les grains doivent être tendres à l'extérieur et légèrement fermes au centre (al dente) tout en créant une liaison onctueuse. -
Étape 8Lorsque le riz est cuit à votre goût, retirez la casserole du feu puis incorporez immédiatement le reste du beurre en parcelles pour lier la préparation et apporter du soyeux, puis ajoutez le parmesan râpé en remuant vigoureusement pour obtenir une consistance crémeuse et brillante .
Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu selon vos préférences.Lorsque le riz est cuit à votre goût, retirez la casserole du feu puis incorporez immédiatement le reste du beurre en parcelles pour lier la préparation et apporter du soyeux, puis ajoutez le parmesan râpé en remuant vigoureusement pour obtenir une consistance crémeuse et brillante .
Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu selon vos préférences. -
Étape 9Couvrez la casserole et laissez reposer le risotto 2 minutes hors du feu afin que les saveurs se stabilisent et que la texture se détende légèrement .
Servez rapidement en garde-mangerant la consistance nappante caractéristique d'un risotto à la milanaise crémeux.Couvrez la casserole et laissez reposer le risotto 2 minutes hors du feu afin que les saveurs se stabilisent et que la texture se détende légèrement .
Servez rapidement en garde-mangerant la consistance nappante caractéristique d'un risotto à la milanaise crémeux.
Les conseils du chef
La réussite d'un risotto passe par le contrôle des températures et des textures, garder le bouillon toujours chaud évite de couper la cuisson du riz et préserve la libération progressive de l'amidon. Remuer avec régularité mais sans acharnement permet d'extraire juste assez d'amidon pour une liaison crémeuse sans réduire le grain en purée.
Préférer un feu moyen plutôt que vif empêche le riz de coller et l'oignon de brunir trop vite, ce qui préservera la douceur du plat. Mesurer le sel en fin de cuisson est plus sûr car le bouillon et le parmesan concentrent déjà l'assaisonnement.
Infuser le safran dans une petite quantité de liquide chaud et goûter visuellement la couleur avant d'en incorporer davantage évite une saveur trop prononcée ou un rendu trop orangé. Utiliser du beurre froid au moment du montage et l'incorporer hors du feu apporte une émulsion soyeuse et une brillance naturelle.
Râper le parmesan juste avant l'ajout garantit une fusion homogène et évite les grumeaux. Tester la cuisson en goûtant un grain au centre assure le bon al dente et permet d'ajuster la quantité de bouillon restante.
Enfin, laisser reposer brièvement avec un couvercle détendu stabilise la texture sans poursuivre excessivement la cuisson.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse crémeuse, privilégiez un vin blanc sec et aromatique comme un pinot grigio ou un vermentino servi frais pour apporter acidité et notes florales qui réveillent le safran et coupent le gras du parmesan.
En entrée, une salade d'agrumes et fenouil apporte fraîcheur et amertume légère pour préparer le palais sans alourdir.
En accompagnement, des légumes verts croquants sautés à l'huile d'olive et jus de citron ajoutent une texture contrastée et une pointe d'acidité qui allège le riz.
Pour le plat suivant, optez pour un poisson grillé à chair blanche et peau croustillante dont l'intensité subtile se marie naturellement aux arômes de safran et au beurre.
Conservation
Le risotto à la milanaise se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours.
Toutefois, en raison de l'acidité potentielle du bouillon et de la fragilité du riz cuit, il est préférable de le consommer dans les 24 heures pour préserver sa texture crémeuse. Évitez de congeler le risotto, car la décongélation peut altérer la consistance du plat, le rendant pâteux et moins agréable en bouche.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du lactose en raison du beurre et du parmesan.
Pour une alternative sans lactose, optez pour un beurre clarifié et un fromage à pâte dure sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi le riz reste-t-il dur au centre après la cuisson lente en ajoutant le bouillon louche par louche ?
Pourquoi le risotto devient-il trop liquide et manque de tenue malgré un remuage régulier pendant l'ajout du bouillon ?
Pourquoi le risotto développe-t-il un goût amer ou cuit désagréablement après l'incorporation finale du beurre et du parmesan ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
