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Les rillettes de porc sont une préparation de viande cuite longuement dans sa graisse, puis effilochée et mélangée avec une partie du jus de cuisson. Dans cette version, l'échine apporte une chair persillée, tandis que l'ail, le thym et le laurier parfument doucement le porc. Le saindoux donne la texture fondante qui permet de tartiner les rillettes après leur refroidissement. La préparation se sert froide, sur du pain de campagne grillé, avec des condiments capables d'équilibrer sa richesse. Un repos d'au moins 4 heures au réfrigérateur est nécessaire pour que la texture se raffermisse et que les arômes se fondent.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Taillez l'échine de porc en gros cubes réguliers. Éliminez les gros morceaux de cartilage, mais gardez une partie du gras.
Pelez les gousses d'ail, écrasez-les avec le plat de la lame, puis coupez-les en lamelles épaisses.
Placez le porc dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez le saindoux, l'ail, le thym et le laurier, puis salez et poivrez en surface.
Recouvrez la viande d'eau froide à hauteur. Portez progressivement à ébullition sur feu moyen en écumant la surface.
Baissez le feu, maintenez un frémissement doux et laissez cuire sans couvrir pendant environ 3 heures. La viande doit se détacher facilement et le liquide légèrement réduire.
Retirez la casserole du feu. Récupérez la viande avec une écumoire, puis filtrez et réservez une partie de la graisse et du jus de cuisson.
Effilochez la viande chaude avec deux fourchettes ou à la main, en retirant les nerfs et les petits os. Hors du feu, incorporez progressivement la graisse tiède et un peu de jus jusqu'à obtenir une texture homogène, crémeuse et non liquide.
Goûtez, ajustez le sel et le poivre, puis remuez. Retirez le thym et le laurier si des fragments persistent.
Tassez les rillettes encore chaudes dans des bocaux ou un plat, pressez pour chasser les poches d'air et lissez la surface. Couvrez éventuellement de saindoux fondu, laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur au moins 4 heures.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un vin blanc vif, comme un muscadet ou un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur allège le gras. Des cornichons, une salade de mâche à la vinaigrette de cidre et du pain de campagne toasté apportent acidité, fraîcheur et croustillant. Des poires pochées au vin peuvent terminer le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les rillettes refroidir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur dans des bocaux ou un plat couvert. Le lendemain, les arômes d'ail et de thym sont davantage fondus et la texture est bien prise. Couvrez la surface de saindoux fondu pour limiter l'oxydation. Sans couche de graisse, protégez-la avec un film alimentaire au contact. Conservez les rillettes jusqu'à dix jours au réfrigérateur. Pour une garde plus longue, congelez-les dans des sacs hermétiques pendant trois mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
