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Les rillettes de canard sont une préparation de viande confite effilochée, liée avec de la graisse de canard et assaisonnée ici d’échalote, d’ail, de thym, de sel et de poivre. La cuisson très douce attendrit les fibres sans les réduire en pâte : la texture reste onctueuse, avec des morceaux légèrement filandreux. Servies fraîches sur du pain, elles conviennent à l’apéritif ou en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150 °C uniquement si vous souhaitez stériliser les pots. Sinon, passez cette étape et préparez un plat à feu très doux pour la cuisson des rillettes.
Dénoyautez la cuisse de canard confite et retirez soigneusement sa peau. Effilochez la chair avec deux fourchettes en éliminant tout fragment d’os ; gardez des morceaux de tailles variées, entre fibres fines et morceaux plus consistants.
Pelez et taillez l’échalote en très fines lamelles. Écrasez la gousse d’ail, puis hachez-la finement.
Faites fondre une partie de la graisse de canard dans une casserole à fond épais, sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit liquide et translucide. Maintenez la chaleur basse : la graisse ne doit pas fumer.
Ajoutez l’échalote et l’ail dans la graisse fondue. Faites-les suer sur feu doux pendant 2 à 3 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et parfumés.
Incorporez la chair effilochée et effritez-la légèrement avec une spatule. Ajoutez le thym effeuillé, le sel et le poivre, puis mélangez sans compacter la viande afin de bien répartir les assaisonnements.
Laissez confire à feu très doux pendant 12 à 15 minutes en remuant régulièrement. Dégagez les fibres et vérifiez que les jus se mêlent à la graisse pour obtenir une préparation liée et onctueuse.
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire l’assaisonnement en sel ou en poivre.
Transférez les rillettes dans des pots propres, secs et suffisamment chauds pour éviter un choc thermique. Tassez légèrement sans lisser complètement la surface, puis faites fondre et versez le reste de la graisse en fine couche dessus.
Laissez refroidir à température ambiante avant de fermer hermétiquement les pots, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 24 heures. Servez frais sur du pain de campagne légèrement toasté, avec des cornichons ou une salade.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rillettes avec un pain de campagne toasté et des cornichons, dont l’acidité équilibre le gras. Un vin rouge léger et fruité, comme un Pinot Noir ou un Gamay légèrement frais, convient également. Une salade de mâche aux pommes et vinaigrette au cidre apporte du croquant ; un dessert aux agrumes ou une compote pomme-coing termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les pots fermés dans la zone la plus froide du réfrigérateur. La fine couche de graisse sur la surface limite le contact avec l’air ; la texture se raffermit pendant le repos au frais et les arômes se fondent davantage après 24 heures. Pour une garde prolongée de plusieurs mois, congelez les pots bien fermés. Sortez les rillettes du réfrigérateur une demi-heure avant de les servir afin que la graisse s’assouplisse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
