Recette traditionnelle du Lacryma-Christi : Vin rouge italien d'exception
Ce vin, le Lacryma-Christi, raconte d'emblée une histoire de terres volcaniques et de vendanges familiales : un rouge italien qui séduit par son authenticité plus que par l'étiquette. À la fois gourmand et chaleureux, il évoque les coteaux ensoleillés du Vésuve où le raisin noir prend toute sa force, concentrant tanins et arômes fruités. En bouche, attendez-vous à un bel équilibre entre rondeur et vivacité : les fruits noirs mûrs se mêlent à une légère sucrosité, soutenue par une fraîcheur qui invite au partage. Simple dans ses ingrédients - raisin noir, levure, un soupçon de sucre et d'eau - cette recette traditionnelle révèle la puissance d'un terroir unique et la beauté d'un vin fait pour la table quotidienne comme pour les moments plus marquants. Accessible et fidèle à son héritage, préparer un Lacryma-Christi maison promet le plaisir d'un vin plein de caractère, prêt à accompagner vos instants conviviaux.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par trier et laver soigneusement les raisins noirs sous un filet d'eau froide pour éliminer poussières et impuretés. Égrainez-les délicatement à la main sur une surface propre, en retirant rafles, baies abîmées ou feuilles pour ne conserver que des grains sains et mûrs.Commencez par trier et laver soigneusement les raisins noirs sous un filet d'eau froide pour éliminer poussières et impuretés. Égrainez-les délicatement à la main sur une surface propre, en retirant rafles, baies abîmées ou feuilles pour ne conserver que des grains sains et mûrs.
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Étape 2Placez les raisins égrappés dans un grand récipient alimentaire propre, puis écrasez-les à l’aide d’un pilon ou d’un pressoir manuel jusqu’à obtenir un moût homogène .
Veillez à briser la peau sans pulvériser les pépins pour limiter l’amertume. Récupérez le jus et la pulpe, qui formeront la base aromatique du vin.Placez les raisins égrappés dans un grand récipient alimentaire propre, puis écrasez-les à l’aide d’un pilon ou d’un pressoir manuel jusqu’à obtenir un moût homogène .
Veillez à briser la peau sans pulvériser les pépins pour limiter l’amertume. Récupérez le jus et la pulpe, qui formeront la base aromatique du vin. -
Étape 3Mettez le moût en attente pour un léger débourbage de 12 à 24 heures si vous souhaitez un vin plus limpide : laissez les particules lourdes se déposer au fond puis soutirez le liquide clair au-dessus des lies. Sinon, poursuivez directement l’opération de fermentation.Mettez le moût en attente pour un léger débourbage de 12 à 24 heures si vous souhaitez un vin plus limpide : laissez les particules lourdes se déposer au fond puis soutirez le liquide clair au-dessus des lies. Sinon, poursuivez directement l’opération de fermentation.
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Étape 4Réhydratez la levure de vin selon les indications du fabricant si nécessaire (quelques minutes dans de l’eau tiède), puis incorporez-la au moût en la répartissant uniformément. Mélangez délicatement pour oxygéner légèrement le jus et activer la levure, ce qui favorise un départ de fermentation régulier.Réhydratez la levure de vin selon les indications du fabricant si nécessaire (quelques minutes dans de l’eau tiède), puis incorporez-la au moût en la répartissant uniformément. Mélangez délicatement pour oxygéner légèrement le jus et activer la levure, ce qui favorise un départ de fermentation régulier.
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Étape 5Ajoutez le sucre et l'eau en respectant les quantités prévues, puis mélangez doucement pour dissoudre le sucre sans incorporer trop d'air. Vérifiez la température du moût : elle doit idéalement se situer entre 20 et 25 °C pour une fermentation rouge maîtrisée.Ajoutez le sucre et l'eau en respectant les quantités prévues, puis mélangez doucement pour dissoudre le sucre sans incorporer trop d'air. Vérifiez la température du moût : elle doit idéalement se situer entre 20 et 25 °C pour une fermentation rouge maîtrisée.
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Étape 6Transférez le moût aromatisé et ensemencé dans un récipient de fermentation muni d’un dispositif de fermeture hermétique avec barboteur. Placez-le dans un endroit stable, à l’abri des variations de température et de la lumière directe, et laissez fermenter pendant environ 7 jours en contrôlant quotidiennement l’activité (bulles dans le barboteur, diminution de la densité).Transférez le moût aromatisé et ensemencé dans un récipient de fermentation muni d’un dispositif de fermeture hermétique avec barboteur. Placez-le dans un endroit stable, à l’abri des variations de température et de la lumière directe, et laissez fermenter pendant environ 7 jours en contrôlant quotidiennement l’activité (bulles dans le barboteur, diminution de la densité).
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Étape 7Pendant les premiers jours, remuez délicatement le chapeau de marc immergé une à deux fois par jour pour homogénéiser la macération, extraire couleur et tanins, puis réduisez les remontages au fil de l’évolution pour éviter d’extraire des arômes végétaux indésirables.Pendant les premiers jours, remuez délicatement le chapeau de marc immergé une à deux fois par jour pour homogénéiser la macération, extraire couleur et tanins, puis réduisez les remontages au fil de l’évolution pour éviter d’extraire des arômes végétaux indésirables.
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Étape 8À la fin de la fermentation active, mesurez la densité pour confirmer la fin du processus. Laissez ensuite le vin se calmer quelques jours afin que les lies grossières se déposent. Soutirez le liquide clair en le séparant soigneusement des sédiments à l’aide d’un siphon ou d’un entonnoir filtrant.À la fin de la fermentation active, mesurez la densité pour confirmer la fin du processus. Laissez ensuite le vin se calmer quelques jours afin que les lies grossières se déposent. Soutirez le liquide clair en le séparant soigneusement des sédiments à l’aide d’un siphon ou d’un entonnoir filtrant.
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Étape 9Filtrez le vin obtenu à travers une étamine ou un filtre fin pour éliminer les résidus solides restants, en veillant à ne pas oxygéner le liquide. Effectuez éventuellement une stabilisation légère (contrôle du sulfite ou ajustement d’acidité) selon vos préférences et les pratiques œnologiques recommandées.Filtrez le vin obtenu à travers une étamine ou un filtre fin pour éliminer les résidus solides restants, en veillant à ne pas oxygéner le liquide. Effectuez éventuellement une stabilisation légère (contrôle du sulfite ou ajustement d’acidité) selon vos préférences et les pratiques œnologiques recommandées.
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Étape 10Mettez le vin filtré en bouteilles propres et stérilisées, en laissant un petit espace de tête et en bouchant hermétiquement. Étiquetez avec la date et la cuvée, puis conservez les bouteilles couchées dans un endroit frais, sombre et à température stable. Laissez reposer au minimum 30 jours pour permettre l’affinement des arômes avant dégustation, en sachant qu’un vieillissement plus long améliorera la complexité gustative.Mettez le vin filtré en bouteilles propres et stérilisées, en laissant un petit espace de tête et en bouchant hermétiquement. Étiquetez avec la date et la cuvée, puis conservez les bouteilles couchées dans un endroit frais, sombre et à température stable. Laissez reposer au minimum 30 jours pour permettre l’affinement des arômes avant dégustation, en sachant qu’un vieillissement plus long améliorera la complexité gustative.
Les conseils du chef
La réussite d'un vin maison tient souvent aux détails de température et de propreté, la fermentation demande une hygiène stricte des contenants et des ustensiles pour éviter les fermentations indésirables et les goûts de « malade », un rinçage à l'eau chaude puis une désinfection avec une solution adaptée avant utilisation réduit fortement ce risque. Un contrôle régulier de la température pendant la fermentation évite les montées excessives qui tuent la levure et les chutes qui la ralentissent, maintenir une fourchette stable favorise une fermentation propre et aromatique.
La quantité de sucre doit être ajustée en fonction de la maturité du raisin et du degré alcoolique visé plutôt qu'ajoutée mécaniquement, mesurer la densité initiale avec un hydromètre permet de doser plus précisément et d'anticiper l'alcool final. Le remplissage du récipient ne doit pas être complet pour laisser un espace de tête afin d'éviter les débordements et l'oxydation lors des fermentations vigoureuses.
En cas d'apparition de voile ou d'odeur désagréable, filtrer et soutirer rapidement pour limiter l'oxydation. La clarification progressive par soutirages et un repos frais et stable améliore nettement limpide et tenue en bouteille.
Enfin, étiqueter chaque lot avec date et paramètres facilite les ajustements futurs et la traçabilité.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Vin rouge sec et fruité, il trouve sa place idéale comme boisson de choix pour accompagner le plat principal grâce à sa structure tannique modérée et sa fraîcheur acidulée.
Servez-le avec viandes rouges grillées ou rôties pour équilibrer le gras et tempérer les tanins par la cuisson caramélisée, ou avec plats en sauce à base de tomates pour faire écho à l'acidité naturelle du raisin.
Pour un accompagnement végétarien privilégiez fromages affinés à pâte dure ou légumes rôtis aux herbes pour jouer sur l'intensité aromatique et la salinité.
En fin de repas, un dessert à base de fruits rouges peu sucré peut prolonger la fraîcheur sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Le Lacryma-Christi se conserve de manière optimale dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière directe.
Une fois mis en bouteille, il est conseillé de le laisser reposer au frais pendant au moins 30 jours avant de le déguster.
Attention, l'acidité naturelle du vin peut entraîner une dégradation de ses arômes si le stockage est effectué dans des conditions inappropriées.
Consommez-le dans les deux ans suivant sa préparation pour apprécier pleinement ses qualités organoleptiques.
Allergènes & Alternatives
Ce vin peut contenir des sulfites, qui sont des allergènes potentiels.
Pour une alternative, envisagez de créer un vin sans alcool à base de raisins bio fermentés sans sulfites ajoutés.
Questions fréquentes
Pourquoi la fermentation devient-elle trop vigoureuse et produit-elle une mousse ou des débordements incontrôlables ?
Pourquoi la boisson développe-t-elle des arômes désagréables ou de type acétique après la période de fermentation ?
Pourquoi le liquide conserve-t-il une turbidité ou des particules en suspension après le filtrage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
