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Le Lacryma-Christi est ici un vin rouge maison élaboré à partir de raisins noirs écrasés, fermentés avec de la levure, de l’eau et du sucre. La préparation comprend une macération du marc, un soutirage après dépôt des lies, une filtration, puis un repos en bouteille. Le résultat dépend notamment de la fermentation, de la clarification progressive et de la protection contre l’oxydation. Le nom Lacryma Christi est associé aux vins produits sur les pentes du Vésuve, mais cette recette ne permet pas d’en reproduire l’appellation ni les caractéristiques exactes. Il s’agit d’une préparation domestique qui demande des contenants propres, une fermentation suivie et un stockage frais, sombre et stable.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par trier et laver les raisins noirs sous un filet d’eau froide. Égrainez-les sur une surface propre, puis retirez les rafles, les baies abîmées et les feuilles. Ne gardez que les grains sains et mûrs.
Placez les raisins égrappés dans un grand récipient alimentaire propre. Écrasez-les au pilon ou au pressoir manuel jusqu’à obtenir un moût homogène, en brisant les peaux sans pulvériser les pépins. Récupérez le jus et la pulpe.
Laissez le moût débourber pendant 12 à 24 heures si vous souhaitez un vin plus limpide. Les particules lourdes doivent se déposer au fond ; soutirez alors le liquide clair au-dessus des lies. Sinon, passez directement à la fermentation.
Réhydratez la levure selon les indications du fabricant, si nécessaire, pendant quelques minutes dans de l’eau tiède. Incorporez-la au moût et mélangez délicatement pour répartir la levure et oxygéner légèrement le jus.
Ajoutez le sucre et l’eau, puis mélangez doucement jusqu’à dissolution, sans incorporer trop d’air. Vérifiez la température du moût : elle doit se situer entre 20 et 25 °C.
Transférez le moût dans un récipient de fermentation muni d’une fermeture hermétique et d’un barboteur. Placez-le à l’abri de la lumière et des variations de température, puis laissez fermenter environ 7 jours. Contrôlez chaque jour les bulles et la diminution de la densité.
Pendant les premiers jours, remuez délicatement le chapeau de marc immergé une à deux fois par jour. Réduisez ensuite les remontages au fil de l’évolution de la fermentation pour limiter l’extraction d’arômes végétaux indésirables.
À la fin de la fermentation active, mesurez la densité. Laissez le vin se calmer quelques jours, jusqu’au dépôt des lies grossières, puis soutirez le liquide clair avec un siphon ou un entonnoir filtrant, sans entraîner les sédiments.
Filtrez le vin à travers une étamine ou un filtre fin pour retenir les derniers résidus solides, sans oxygéner le liquide. Effectuez éventuellement une stabilisation légère par contrôle du sulfite ou ajustement de l’acidité, selon les pratiques œnologiques recommandées.
Mettez le vin filtré dans des bouteilles propres et stérilisées, en laissant un petit espace de tête, puis bouchez hermétiquement. Étiquetez chaque bouteille avec la date et la cuvée. Conservez-les couchées et laissez reposer au minimum 30 jours avant dégustation.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
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Conservation
Comment conserver cette recette
Après la mise en bouteille, laissez reposer le vin au minimum 30 jours ; après quelques mois, les arômes de fruits noirs peuvent gagner en profondeur. Conservez les bouteilles couchées dans une cave ou un lieu frais, sombre et à température stable. La position couchée maintient le bouchon humide, tandis que l’obscurité protège la robe du ternissement. Évitez les variations de température, qui peuvent perturber la maturation et l’équilibre du vin.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
