Vinaigre de Pomme Brut et Acidulé

Lavez les pommes sous l'eau froide en frottant la peau. Ne les épluchez pas. Coupez-les en quartiers ou en gros morceaux, retirez les trognons si vous le souhaitez en gardant les pépins et la peau, puis placez-les dans un grand bocal en verre stérilisé et bien sec.

Pesez le sucre et saupoudrez-le sur les pommes. Si la levure est sèche, réhydratez-la brièvement selon les instructions du fabricant, puis incorporez-la. Mélangez délicatement avec une spatule en bois ou une cuillère non métallique, jusqu'à ce que le sucre soit réparti sans écraser les morceaux.

Versez l'eau à température ambiante, de préférence filtrée ou faiblement minéralisée, jusqu'à immersion complète des pommes. Laissez 3 à 4 cm d'espace libre sous le goulot : ne dépassez pas ce niveau, afin de limiter l'oxydation et les moisissures en surface.

Couvrez l'ouverture avec un tissu propre ou une gaze maintenue par un élastique, ou avec un couvercle à air libre. Placez le bocal dans un endroit sombre, stable et à l'abri des courants d'air et de la lumière directe, entre 18 et 24 °C.

Laissez fermenter pendant 3 à 4 semaines. Remuez délicatement 2 fois par semaine avec une cuillère propre pour homogénéiser les sucres et éviter une pellicule. Des bulles, une odeur fruitée et une légère effervescence indiquent une fermentation active ; retirez soigneusement toute mousse ou pellicule douteuse.

À la fin de la fermentation initiale, filtrez le contenu avec une passoire fine ou un tissu propre. Pressez légèrement les morceaux de pomme pour extraire le jus sans faire passer de pulpe, puis transférez le liquide clair dans un autre récipient en verre nettoyé.

Couvrez à nouveau le liquide filtré avec un tissu respirant et laissez-le fermenter entre 20 et 25 °C, dans un endroit chaud et sombre, pendant 2 à 8 semaines selon l'acidité souhaitée. Goûtez à partir de la deuxième semaine et remuez délicatement une fois par semaine pour l'oxygéner légèrement.

Lorsque l'acidité vous convient et que les arômes sont équilibrés, filtrez une dernière fois si nécessaire pour retirer les dépôts et les sédiments. Transvasez le vinaigre dans des bouteilles en verre propres, fermez hermétiquement, puis étiquetez-les avec la date et, éventuellement, la variété de pommes.

Conservez les bouteilles à l'abri de la lumière, dans un endroit frais et stable. Le vinaigre continuera d'évoluer, mais son acidité lui permettra de se conserver longtemps. Utilisez-le en cuisine, comme condiment ou pour des usages ménagers, après au moins quelques semaines de maturation.