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Les citrons confits au sel sont des rondelles de citron conservées dans une saumure de sel et d'eau. La peau s'assouplit pendant la macération, tandis que l'acidité s'arrondit et que le fruit devient très parfumé. Après trois à six semaines, utilisez-les égouttés, éventuellement rincés, dans les tajines, les salades, les plats de poisson, les volailles, les légumes rôtis ou les sauces. Cette préparation demande peu d'ingrédients, mais les rondelles doivent rester immergées et le bocal doit être manipulé avec des ustensiles propres.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Frottez chaque citron sous un filet d'eau chaude avec une brosse à légumes ou une éponge abrasive douce, puis rincez-le plusieurs fois et essuyez-le avec un torchon propre.
Coupez les citrons en rondelles régulières d'environ 5 mm, sur une planche stable, avec un couteau bien aiguisé. Utilisez un léger mouvement de scie pour ne pas écraser la chair.
Lavez le bocal en verre à large ouverture à l'eau chaude savonneuse, rincez-le, puis stérilisez-le 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante ou au four à 120 °C pendant 15 minutes. Laissez-le refroidir sur un torchon propre.
Versez au fond du bocal une couche de sel d'environ 1 cm et étalez-la régulièrement.
Disposez les rondelles en alternant citron et pincées de sel. Tassez chaque couche avec le dos d'une cuillère, sans écraser la pulpe, jusqu'à ce que le bocal soit presque plein ; laissez 1 à 2 cm sous le bord.
Ajoutez de l'eau froide jusqu'à recouvrir complètement les fruits, en chassant les poches d'air. Pressez délicatement les dernières rondelles si nécessaire pour libérer un peu de jus.
Fermez hermétiquement le bocal, étiquetez-le avec la date, puis placez-le à température ambiante, à l'abri de la lumière directe et des variations de chaleur.
Une ou deux fois par semaine, ouvrez le bocal pour vérifier le niveau de liquide. Pressez légèrement les citrons avec une cuillère stérilisée si des rondelles remontent à la surface ; ne rincez pas le sel.
Laissez macérer au minimum trois semaines, jusqu'à ce que la peau s'assouplisse et que la saumure devienne plus limpide. Pour un goût plus doux et une texture fondante, prolongez la maturation jusqu'à six semaines.
Avant chaque utilisation, sortez les rondelles avec une fourchette ou une pince propre, puis égouttez-les. Rincez-les rapidement sous l'eau froide si nécessaire pour ajuster le salé ; après ouverture, conservez le bocal fermé au réfrigérateur et consommez-le dans les mois qui suivent.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces citrons avec un poisson grillé ou une volaille rôtie : leur salinité et leur acidité équilibrent les préparations grasses. Des légumes rôtis ou une salade de couscous aux herbes adoucissent leur puissance. Un vin blanc sec et floral convient au plat, tandis qu'une tarte fine aux pommes ou une panna cotta peu sucrée apporte une fin de repas plus douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le bocal fermé dans un endroit frais et sombre pendant au moins trois semaines ; après un mois, la préparation atteint généralement son meilleur équilibre. Les rondelles doivent rester totalement immergées sous la saumure pour éviter le contact avec l'air. Prélevez-les avec une pince ou une cuillère propre. Après ouverture, placez le bocal au réfrigérateur et consommez-le dans les mois qui suivent. Pour une conservation longue, égouttez les tranches, placez-les dans un sac hermétique et congelez-les jusqu'à six mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
