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1
Frottez chaque citron sous un filet d'eau chaude avec une brosse à légumes ou une éponge abrasive douce, puis rincez-le plusieurs fois et essuyez-le avec un torchon propre.
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2
Coupez les citrons en rondelles régulières d'environ 5 mm, sur une planche stable, avec un couteau bien aiguisé. Utilisez un léger mouvement de scie pour ne pas écraser la chair.
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3
Lavez le bocal en verre à large ouverture à l'eau chaude savonneuse, rincez-le, puis stérilisez-le 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante ou au four à 120 °C pendant 15 minutes. Laissez-le refroidir sur un torchon propre.
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4
Versez au fond du bocal une couche de sel d'environ 1 cm et étalez-la régulièrement.
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5
Disposez les rondelles en alternant citron et pincées de sel. Tassez chaque couche avec le dos d'une cuillère, sans écraser la pulpe, jusqu'à ce que le bocal soit presque plein ; laissez 1 à 2 cm sous le bord.
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6
Ajoutez de l'eau froide jusqu'à recouvrir complètement les fruits, en chassant les poches d'air. Pressez délicatement les dernières rondelles si nécessaire pour libérer un peu de jus.
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7
Fermez hermétiquement le bocal, étiquetez-le avec la date, puis placez-le à température ambiante, à l'abri de la lumière directe et des variations de chaleur.
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8
Une ou deux fois par semaine, ouvrez le bocal pour vérifier le niveau de liquide. Pressez légèrement les citrons avec une cuillère stérilisée si des rondelles remontent à la surface ; ne rincez pas le sel.
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9
Laissez macérer au minimum trois semaines, jusqu'à ce que la peau s'assouplisse et que la saumure devienne plus limpide. Pour un goût plus doux et une texture fondante, prolongez la maturation jusqu'à six semaines.
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10
Avant chaque utilisation, sortez les rondelles avec une fourchette ou une pince propre, puis égouttez-les. Rincez-les rapidement sous l'eau froide si nécessaire pour ajuster le salé ; après ouverture, conservez le bocal fermé au réfrigérateur et consommez-le dans les mois qui suivent.