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Le chamallow, ou guimauve, est une confiserie souple et aérienne obtenue en fouettant un sirop de sucre gélifié avec du blanc d’œuf. Cette version est parfumée à la vanille et poudrée d’un mélange de sucre glace et de fécule de maïs, qui empêche les cubes de coller. La préparation demande surtout de surveiller le sirop jusqu’à 115 °C, puis de fouetter suffisamment longtemps pour obtenir une masse épaisse et tiède. Après plusieurs heures de repos à température ambiante, elle se découpe en cubes à enrober avant dégustation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes, puis les égoutter et les presser délicatement sans les déchirer. Pendant ce temps, peser le sucre et l’eau.
Verser le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution, puis porter à ébullition sans remuer et cuire jusqu’à 115 °C.
Retirer la casserole du feu, incorporer aussitôt les feuilles de gélatine essorées et remuer vigoureusement jusqu’à disparition complète des morceaux. Laisser tiédir légèrement le sirop avant de le verser sur les blancs.
Verser le blanc d’œuf dans le bol d’un batteur propre et sec. Fouetter à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement jusqu’à obtenir une neige ferme et brillante, avec des pics qui se tiennent.
Avec le batteur à vitesse modérée, verser le sirop chaud en filet fin sur le blanc monté. Continuer de fouetter après l’ajout jusqu’à obtenir une masse mousseuse, élastique et tiédie.
Ajouter l’extrait de vanille et fouetter encore quelques minutes. Arrêter lorsque la préparation a pris du volume, s’est épaissie, forme un ruban dense et reste tiède au toucher.
Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs, puis tamiser généreusement ce mélange sur le fond et les bords d’un moule carré ou rectangulaire. Réserver le mélange restant et, si souhaité, ajouter du papier sulfurisé saupoudré.
Verser la préparation dans le moule et la lisser avec une spatule humide pour chasser les poches d’air. Plonger la spatule dans l’eau chaude et l’essuyer entre chaque passage pour égaliser la surface.
Laisser reposer à température ambiante, à l’abri des courants d’air et de l’humidité, pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit. Le bloc doit être ferme et moins collant.
Démouler le bloc sur une planche saupoudrée du mélange sucre glace-fécule. Avec un couteau large et bien aiguisé, légèrement huilé ou fariné, découper des cubes réguliers en essuyant la lame entre chaque coupe.
Enrober chaque cube de sucre glace-fécule sur toutes ses faces, puis secouer l’excédent. Ranger les chamallows dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, et les consommer dans les 5 à 7 jours.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir les chamallows avec une salade de fruits rouges peu sucrée, dont l’acidité contrebalance leur douceur. Un thé vert au jasmin accompagne la vanille sans alourdir le palais. Des tuiles aux amandes ou des sablés ajoutent du croquant, tandis qu’une compote de rhubarbe peu sucrée apporte une note acidulée en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Ranger les chamallows dans une boîte hermétique parfaitement sèche, dans un placard tempéré à l’abri de l’humidité. Après 24 heures de repos, leur texture devient plus aérienne et le parfum de vanille se diffuse davantage. Ajouter un voile de mélange sucre-fécule au fond de la boîte pour séparer les morceaux, puis secouer délicatement le contenant le lendemain afin de redistribuer la poudre. Pour une conservation de plusieurs mois, congeler les chamallows dans un sac adapté après avoir chassé l’air au maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
