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1
Commencez par préparer la gélatine : plongez les feuilles dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les réhydrater complètement, puis égouttez-les et pressez-les délicatement pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer. Pendant ce temps, pesez avec précision le sucre et l'eau afin de contrôler la cuisson du sirop.
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2
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et chauffez sur feu moyen en remuant doucement jusqu'à dissolution complète du sucre ; augmentez ensuite la chaleur pour porter le mélange à ébullition sans remuer et surveillez la température avec un thermomètre de cuisine jusqu'à 115 °C pour obtenir un sirop saturé adapté aux chamallows.
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3
Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement les feuilles de gélatine essorées : remuez vigoureusement jusqu'à disparition totale des morceaux et laissez tiédir légèrement le sirop pour qu'il ne soit pas brûlant lorsque vous le versez sur les blancs.
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4
Préparez le blanc d'œuf dans le bol d'un batteur propre et sec : commencez à battre à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante avec des pics soutenus ; la consistance doit être dense pour supporter l'incorporation du sirop chaud.
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5
Avec le batteur en marche à vitesse modérée, versez le sirop chaud en filet fin sur le blanc monté, en veillant à ne pas verser trop vite pour éviter de cuire le blanc ; continuez de fouetter après l'ajout complet jusqu'à obtenir une masse mousseuse, élastique et tiédie, légère mais structurée.
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6
Ajoutez l'extrait de vanille et poursuivez le fouettage quelques minutes : la préparation doit prendre du volume, s'épaissir et devenir souple au toucher, formant un ruban dense en retombant du fouet ; arrêtez lorsque la température de la préparation est tiède et qu'elle tient bien.
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7
Préparez le moule en combinant le sucre glace et la fécule de maïs dans un bol puis tamisez généreusement ce mélange sur le fond et les bords d'un moule carré ou rectangulaire pour créer un film antiadhésif ; tapissez éventuellement de papier sulfurisé saupoudré pour faciliter le démoulage.
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8
Versez la préparation dans le moule en vous aidant d'une spatule humide pour la lisser et chasser les poches d'air ; égalisez la surface en effectuant des mouvements réguliers et plongez la spatule dans l'eau chaude et essuyez-la entre chaque passage pour un fini net.
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9
Laissez reposer à température ambiante, à l'abri des courants d'air et de l'humidité, pendant au moins 4 heures voire toute une nuit : le bloc doit gagner en tenue et perdre son côté collant pour que la découpe soit nette.
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10
Démoulez le bloc sur une planche saupoudrée du mélange sucre glace-fécule ; à l'aide d'un couteau large et bien aiguisé, légèrement huilé ou fariné, découpez des cubes réguliers en essuyant le couteau entre chaque coupe afin d'obtenir des bords propres.
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11
Enrobez chaque cube dans le sucre glace-fécule en veillant à ce que toutes les faces soient couvertes pour éviter qu'ils ne collent entre eux ; secouez l'excédent, conservez les chamallows dans une boîte hermétique séparés par du papier sulfurisé et consommez dans les 5 à 7 jours pour une texture optimale.