Massepain Amande et Citron

Blanchissez les amandes non déjà blanchies dans l'eau bouillante pendant 1 minute. Égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide, puis pelez-les en pressant légèrement. Séchez-les soigneusement sur un torchon propre.

Réduisez les amandes sèches en poudre très fine au robot, par courtes impulsions, sans laisser la poudre chauffer ni devenir huileuse. Tamisez-la et recommencez si nécessaire, jusqu'à obtenir une texture homogène.

Tamisez le sucre glace. Mélangez les amandes avec une partie du sucre glace, puis réservez le reste pour rectifier la pâte si nécessaire. Travaillez à la spatule ou au robot à basse vitesse, jusqu'à obtenir un mélange sec uniforme.

Battez légèrement le blanc d'œuf à la fourchette, jusqu'à ce qu'il soit fluide et homogène, sans le monter en neige. Réservez-en une partie pour la finition.

Versez progressivement le blanc d'œuf non réservé sur le mélange d'amandes et de sucre. Amalgamez à la maryse ou au robot à vitesse très lente, puis arrêtez dès que la pâte se tient et ne colle plus excessivement aux parois.

Incorporez l'eau de fleur d'oranger, puis le zeste de citron finement râpé. Pétrissez doucement à la main sur un plan propre pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement satinée. Ajoutez le sucre glace réservé si elle est trop humide, ou quelques gouttes de blanc d'œuf si elle est trop sèche.

Façonnez rapidement la pâte en boule ou divisez-la selon le format souhaité. Enveloppez chaque portion hermétiquement dans un film alimentaire, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit raffermie.

Préchauffez le four à 150°C. Sortez les pâtes du réfrigérateur et travaillez-les brièvement à température ambiante si elles sont trop dures. Façonnez-les en boudins, pâtons ou figurines, en pressant et lissant les surfaces.

Disposez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Pour une finition brillante, badigeonnez-les légèrement avec le blanc d'œuf réservé et passé au tamis. Décorez éventuellement avec des amandes entières ou des colorants alimentaires naturels.

Enfournez à 150°C pendant 12 à 18 minutes, selon la taille. La surface doit rester pâle et légèrement craquelée, avec des bords à peine dorés. Une cuisson plus longue dessèche la pâte.

Laissez refroidir complètement sur une grille avant de manipuler les pièces. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique, entre des feuilles de papier sulfurisé, à température ambiante, jusqu'à plusieurs semaines.