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Le ttorr est un plat basque mijoté qui associe des haricots blancs, de la couenne et de la poitrine de porc salée, des tomates, de l'oignon, de l'ail et du piment d'Espelette. Les haricots cuisent longuement dans un bouillon réduit avec le porc, jusqu'à devenir fondants tandis que la couenne contribue à l'onctuosité du jus. Le repos final lie encore la sauce et les saveurs.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, recouvrez-les largement d'eau froide et laissez-les tremper 12 heures au réfrigérateur ou à température ambiante si la pièce est fraîche. Rincez-les ensuite à l'eau claire et égouttez-les soigneusement.
Égouttez et rincez les haricots une seconde fois, retirez les grains abîmés, puis réservez-les dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients.
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen, puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne colore.
Coupez la couenne et la poitrine de porc en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Ajoutez-les dans la cocotte et saisissez-les sur feu vif quelques minutes, puis baissez le feu, dégraissez légèrement et laissez fondre les tissus sans les brûler.
Incorporez les haricots égouttés et les tomates pelées, en écrasant grossièrement ces dernières à la cuillère. Ajoutez le piment d'Espelette, le sel et le poivre, puis mélangez délicatement pour enrober les ingrédients.
Versez de l'eau froide jusqu'à couvrir les ingrédients d'environ 2 cm. Portez à ébullition, puis réduisez à feu très doux pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez partiellement et laissez mijoter 1h30 à 2h, en remuant délicatement toutes les 15–20 minutes.
À partir de 1h30, goûtez et pressez un haricot entre le pouce et l'index : il doit être fondant sans se désagréger. Ajustez le sel, le poivre et le piment d'Espelette, puis ajoutez un peu d'eau si la préparation manque d'onctuosité.
Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu. Servez le ttorr bien chaud dans des assiettes creuses, en répartissant la viande et les haricots. Proposez du pain rustique pour saucer et, si désiré, un vin rouge basque.
Pour finir sur une note sucrée
Strüdel Pommes et Noix
Poires laquées au vinaigre balsamique
Omelette caramélisée aux bananes et rhum ambré
Pommes gratinées cannelle et crème
Tarte au potiron et cannelle
Crème Onctueuse au Caramel Blond
Fromage blanc aux fraises et miel
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Cake Givré au Lait de Coco
Gâteau à la Crème de Marrons
Crème onctueuse café et cacao intense
Clafoutis au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le ttorr avec une salade verte et une vinaigrette au vinaigre de vin rouge : sa fraîcheur équilibre le porc salé. Des pommes de terre vapeur ou une polenta absorbent le jus. Un vin rouge basque léger accompagne le plat, puis une compote peu sucrée apporte une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le ttorr, puis placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le lendemain, les haricots sont plus onctueux et les saveurs du porc et du piment plus marquées. Pour le réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau afin de détendre le jus. La couenne reste fondante, mais la sauce épaissit en refroidissant. Pour une conservation plus longue, répartissez le plat refroidi dans des contenants adaptés et congelez-le. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
